Когда разливают вино по бутылкам. Бочковая и бутылочная выдержка вина. Как правильно хранить вино в стеклянной таре

Торговля продовольственными товарами вся построена на отпуске их по весу или по объему. Казалось бы, что и виноградное вино должно подчиняться общему прави­лу, так же, как дело обстоит с молоком, с водкой, с коньяком, с растительным маслом, с минеральными водами и пр. Все эти жидкости разливаются в стеклянную посуду на специальных разливочных машинах, в которых точно отмеривается объем­ное количество продукции.

Такой же метод введен в настоящее время и в дело розлива виноградного вина в бутылки на машинах дающих разный уровень наполнения бу­тылок.

В то время, как для всех остальных жидкостей это обстоя­тельство не имеет существенного значения, для виноградного вина величина расстояния между пробкой и вином - чрезвы­чайно важна. Дело в том, что вино требует к себе особо осто­рожного сознательного отношения: следует избегать воздей­ствия на вино кислорода воздуха; между тем, при розливе вина сначала в мерную посуду разливочной машины, а затем при спуске его в бутылки вино все время соприкасается, с воздухом и даже насыщается им; кислород воздуха сильно окисляет вино и нарушает установившееся равновесие его составных частей.

Воздействует, конечно, также на состояние вина и та воз­душная камера, которая образуется в бутылке под пробкой. Самое лучшее было бы наливать вино под самую пробку, не оставляя воздушной камеры, но этого нельзя делать, так как вино при изменении температуры, расширяясь, выталкивает пробку из бутылки. Нормальное расстояние между вином и пробкой для столовых вин 2 см, а для крепких и десертных вин - 3 см.

При этих размерах воздушных камер окислитель­ное влияние воздуха на вино будет наименее возможным и до­пустимым; для того, чтобы этого достигнуть, надо разливать вино в бутылки не по емкости, а по уровню, и при этом необ­ходимо иметь бутылки однородные по емкости, чтобы не было ощутимых расхождений в количестве вина: во-первых, нельзя, чтобы страдали интересы покупателя-потребителя; во-вторых, нельзя также допускать, чтобы страдало производство от переливания вина.

Необходимо поставить производство бутылок так, чтобы они выпускались определенной емкости с очень незначительными отклонениями от установленного количества в 1, 0,8, 0,75, 0,5 л.

Что мы имеем в настоящее время в практике розлива вина бутылки? Обычно в этих бутылках при розливе в них вина получается огромная воздушная камера. Во-первых, такая бутылка с вином выгля­дит очень некрасиво; во-вторых, в столовом вине создаются условия для развития на поверхности вина плесени; в третьих, воздух большой камеры сильно окисляет всякое вино и выводит его из устойчивого состояния чистоты и про­зрачности.

В виде послесловия коснусь вопроса, как выйти из совре­менного положения, когда бутылка в массе полулитровая не­точна по емкости? Ординарные вина придется пока разливать по емкости на разливочных машинах, так как такое вино не будет задерживаться в бутылке и будет быстро реализоваться. Это обстоятельство надо учитывать и так строить план и поря­док розлива и сбыта, чтобы разлитое вино не залеживалось чрезмерно в бутылках; что же касается марочных вин, то их разливать надо по уровню.

Инспекторы качества имеют два указания: одно из них тре­бует, чтобы вина разливались по емкости, и тогда воздушные камеры получаются различными по величине; другое гласит, что расстояние между уровнем вина и пробкой должно быть не более 2-3 см.

Получающееся на практике противоречие ставит и произ­водственников, и контроль в затруднительное положение - искать произвольный выход для решения вопроса.

Необходимо иметь точное указание, какому из двух требо­ваний давать предпочтение, в каком случае и для какого вина?

Базы Главвино и торговые организации должны твердо усвоить правила обращения с вином, правила и условия розли­ва его в бутылки. Вопрос о качестве виноградного вина должен быть всегда на первом плане и месте, и об этом нельзя забы­вать при работе с вином и при выпуске его в продажу.

Можно избежать вредного влияния воздуха, или вернее кис­лорода, содержащегося в нем, если розлив вина производить в атмосфере углекислоты, азота, вообще нейтрального газа.

Несомненно, будут изобретены такие разливочные машины, в которых будет, кроме того, предусмотрен налив вин в бутыл­ки, предварительно наполненные нейтральным газом. Тогда автоматизация выпуска вина, разлитого в бутылки, будет ре­шаться проще, и эта процедура будет проводиться быстрее. А пока этого еще нет, нет таких машин, вопрос качества вино­градного вина должен быть огражден вышеизложенными мною соображениями и условиями.

Бутыли – наиболее подходящая тара для домашнего виноделия, исходя из соотношения «цена-качество». Но и им присущи свои недостатки. Чтобы избежать порчи продукта, надо знать, как правильно подобрать емкости, разливать и закупоривать бутылки, и где их потом хранить.

Какие бутыли можно использовать для хранения вина?

Чаще всего виноделы отдают предпочтение стеклянным бутылям и баллонам – вино в них удобно хранить, процесс брожения легко контролировать. Но есть и недостатки – хрупкость, воздухонепроницаемость, прозрачность и неспособность держать тепло. Узкое горлышко не позволяет тщательно промыть тару.

Процесс брожения резко замедляется при снижении температуры окружающей среды. Чтобы вино «дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.

Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.

Этих недостатков, кроме хрупкости, лишены керамические емкости из глины со специальными добавками, но их сложно достать в необходимом количестве, и они очень дороги. Те, которые покрыты снаружи и/или изнутри глазурью, тоже почти не пропускают воздух.

В принципе подойдут эмалированные емкости, если на эмали нет даже крошечных сколов. Но их почти невозможно плотно закупорить.

Относительно пластика идет ожесточенная дискуссия. Большинство все-таки признает, что для продукта, который вы собираетесь вскоре выпить, такой вариант вполне приемлем.

Категорически нельзя хранить вино в медной, железной, оцинкованной, алюминиевой таре. В процессе брожения металл окисляется, выделяемые химические соединения опасны для здоровья. Единственное исключение – нержавеющая сталь, специально предназначенная для пищевой промышленности.

Для тех, кто производит вино в промышленных масштабах, форма бутылки – это чаще всего уже фирменный знак производителя, тогда удобство отходит на второй план. Самый яркий пример – бутылка с кривым горлышком Жана-Поля Жене, которой уже более 400 лет.

Как разливать вино в бутылки?

Прежде чем разлить вино, бутылки несколько раз тщательно моют в воде настолько горячей, насколько сможете вытерпеть, и чистят содой или щелоком. При наличии можно использовать любую жидкость для мытья посуды, а затем слабый раствор серной кислоты.

Затем их не менее тщательно ополаскивают несколько раз, чтобы смыть все следы химии и запах, и ждут, пока они не высохнут.

В бутылку вставляют стеклянную или пластиковую воронку и вливают вино. Пробка не должна его касаться – это даст неприятный привкус, поэтому не доливайте до нее на 1,5-2 см.

Можно использовать сифон. Но тогда промежуток между ним и стенками горлышка плотно затыкают тканью, бумагой или ватой.

Выбор пробки и закупорка вина

Чем дольше вы планируете хранить вино, тем более качественной должна быть пробка. Бывшие в употреблении не подойдут.

Пробки на 1-2 часа заливают кипятком, чтобы размягчить, затем специальным прибором вгоняют в горлышки.

Всю бутылку насухо вытирают, пробку заливают воском, парафином, смолой, сургучом или садовым варом до полной герметичности.

Специальная длинная винная пробка из натурального материала – единственный вариант, когда предполагается выдержка в течение более чем 3 лет. Она позволяет продукту «дышать», благодаря чему химические реакции не прекращаются. Сразу рассчитывайте на то, что это довольно дорогое удовольствие.
Они делятся на несколько видов.

• Цельные. Вырезаются из одного куска коры без дефектов.
• Агломерированные. Куски коры измельчают, добавляют пищевой клей, скатывают из полученной массы цилиндры нужного диаметра и нарезают. Очевидный минус – недостаточная герметичность и возможный привкус клея.
• Комбинированные. Те же агломерированные, но с цельным кусочком коры внизу, благодаря чему исключается контакт с клеем.

Сейчас натуральная пробка – это в значительной степени дань традиции. Виноделы просто не могут уложить в голове тот факт, что пластик или винтовая пробка не только не хуже, но и превосходят их по некоторым параметрам. Кроме того, есть риск нарушения технологий изготовления пробки, тогда вино будет непоправимо испорчено. От букета останется только запах сырости, бумаги и грязных тряпок.

Для вин, срок хранения которых не более 2 лет, подойдет винтовая пробка. Красота церемонии открытия бутылки, конечно, теряется, но зато это просто, доступно и не встает вопрос, что делать с недопитой емкостью.

Есть еще одна альтернатива. Качественные пластиковые пробки дороже большинства агломерированных. Они не имеют посторонних запахов, легко вынимаются, но хуже пропускают кислород. Также неизвестно, как поведет себя вино, закупоренное пробкой из пластика, в ходе очень длительной выдержки. Сейчас их применяют только для молодых вин – они гарантированно останутся свежими и сохранят аромат.

Совсем новый вариант – пробки из стекла. Это красиво, но требует специальных бутылок и приборов для закупорки, поэтому встречается пока очень редко.

Секреты правильного хранения вина в бутылках

Вино в бутылках хранят в определенных условиях. Обратите внимание на следующее:

Лучшее, что можно придумать – винный подвал или погреб. В идеале при отделке должны использоваться только натуральный камень и/или дерево. Но такая роскошь доступна далеко не всем.

Существуют и специальные шкафы для хранения вина, оборудованные климат-контролем. В зависимости от вместимости и набора других параметров можно подобрать вполне доступный по цене.

Еще один вариант – стойка. Это решение подойдет при небольшой площади жилья. Правильно подобранная стойка не только функциональна, но и станет замечательной «изюминкой» в интерьере.

Почему грузинские вина хранят в глиняных бутылях?

Грузинские вина в глиняных бутылях и кувшинах – особая «кахетинская» технология изготовления.

Сначала давленый виноград вместе с кожурой и косточками (а кое-где даже с веточками) раскладывают по огромным глиняным кувшинам-«квеври», зарытым в землю. В высоту они могут превышать 2 м. Изготавливается такая емкость из глины со специальными добавками, по особой технологии, чтобы сосуд пропускал воздух. Сверху его тоже засыпают землей или замазывают горлышко глиной.

Стекло не подходит из-за непроницаемости, а еще и потому, что изготовить тару такого размера в кустарных условиях практически невозможно.

Через полгода вино процеживают, переливая в другой кувшин, и оставляют еще на 3 месяца. Затем наполняют им глиняные бутыли меньшего объема на продажу. Это традиционная грузинская тара и своеобразный «знак качества». Она позволяет вину «дышать» и не забродить.

Предварительно вино доводят почти до кипения, поэтому вкус нравится не всем, утверждают, что букет не так ярко выражен, и аромат теряется.

Такая бутылка грузинского вина – замечательный подарок и сувенир, но подделки среди них встречаются гораздо чаще, чем в обычных стеклянных. Поэтому приобретайте их только там, где полностью уверены в качестве продукта.

Как откупорить вино без штопора?

Как открыть бутылку вина, если нет штопора? Если вы вспомнили об его отсутствии в процессе покупки, выбирайте тару с винтовой пробкой или картонную коробку. Если дома – есть несколько способов.

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей! водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто - вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки Вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой 6-8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х. рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.

Болезни и пороки вина

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела, обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры хранения (20-25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. В первом случае вино проветривают и снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут, то вино подвергают осветлению и профильтровывают. Во втором случае необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Буреет вино постепенно, начиная с поверхности, с последующим образованием мути. Этот порок может пройти и сам по себе вся муть осядет на дно в виде желто-бурого порошкообразного осадка. Исправление порока можно ускорить путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием. Но лучше к вину добавить немного сахара, поставить в теплое темное место и вызвать вторичное брожение.

Почернение вина может произойти в том случае, когда сок или вино соприкасается с железом. Дубильные вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные таннаты железа, которые при низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет. Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через 2-3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.

Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой, но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.

Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого порока. Более надежно - обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.

Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением очень редко.

Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут с последующим охлаждением.

Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).

Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка, как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.

Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

Типы домашних вин

Десертное вино

Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество соды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.

В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г*
Культура	До брожения	Сахар в период брожения
вода**	сахар	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня культурная
Яблоня дикая
Раистки и китайки
Айва японская
Рябина Бурка, Ликерная
черноплодная
Рябина кубовая, моравская,
невежинская, Гранатная
Крыжовник
Малина
Смородина черная
Смородина белая и красная
Клюква
Черника
Земляника
Вишня Владимирская, Шпанка
Вишня Любская и др. сорта
Облепиха
Ревень

Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность, этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г
Культура	До брожения	Сахар в период брожения	Теоретический выход вина на 1 л сока (в л)
вода*	сахар	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня культурная	-					1,1
Яблоня дикая						1,5
Ранетки и китайки						1,6
Рябина Ликерная
Бурка, черноплодная						1,4
Рябина кубовая
моравская, гранатная						2,1
Крыжовник						2,5
Смородина черная						3,3
Смородина белая и красная						2,5
Малина Мальборо						1,8
Малина Новость
Кузьмина и др.						2,0
Земляника						1,5
Вишня Владимирская,
Шпанка						1,4
Вишня Любская и
др. сорта						1,8

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20-22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим - в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную. Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара, которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных - от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино - напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и ниже.

Столовое вино

Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В табл. дана характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляются сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это относится к приготовлению и медовых, и ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой настой пряноароматических растений.

По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.

При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100-130 мл/л. Для этого необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8-12 день. Процесс длится 4-6 недель. Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50-80 г - для полусладкого.

Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время, необходимо провести пастеризацию до температуры 70-75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при температуре 8-10°С.

Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (табл.).

* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18-20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.

Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно легко подвергается порче и заболевает.

Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл.).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка - проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают приятную терпкость.

Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида. Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое - из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных (смородины, вишни).

В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и приготовленных из сока одного вида.

Рецептура столовых вин
Цвет вина	Сок	Состав сока, %	Норма расхода на 10 л вина, л	Норма добавки
воды, л	сахара, кг
	Смесь:
	яблочный		7,2	1,3	1,2
	рябиновый		0,8
Белое	яблочный		9,2	-	1,3
	белосмородиновый		3,1	6,1	1,4
	крыжовниковый		5,0	4,2	1,3
	яблочный		4,9	-	-
	малиновый		1,4	2,2	1,2
	рябиновый		0,7	-	-
	Смесь:
Розовое	белосмородиновый		4,0	4,0	1,3
	малиновый		1,2
	Смесь:
	крыжовниковый		4,0	4,3	1,3
	малиновый		1,0
	Смесь:
	яблочный		4,2
	вишневый		2,1	2,2	1,3
Красное	рябиновый		0,7
	вишневый		5,0	4,2	1,2
	черносмородиновый		3,5	5,5	1,8
	красносмородиновый		4,0	5,0	1,7

Игристые и шипучие вина

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие - винами.

Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости различают сухой сидр - с содержанием сахара до 0,5%, полусухой - 5% и сладкий - 10% сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм.)

Вино игристое и шипучее содержит 10-12% об. спирта, кислотность его 0,6-0,8%, а по содержанию сахара делится на сухое - 0,5% сахара, полусухое - 5%, полусладкое - 7% и сладкое - 10%. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5-2 атм.

Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами - простым и более сложным (французским).

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства.

Секреты приготовления вина издревле передавались из поколения в поколение. Сейчас каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении вина в домашних условиях.

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства. Любой желающий может без труда освоить искусство создания почитаемого им напитка. Для этого следует лишь внимательно изучить рекомендации по проведению последовательных действий в создании продукта виноделия.

Подготовка к обработке

Самой идеальной ягодой для приготовления вина принято считать виноград. Чтобы приготовить качественное вино в домашних условиях, необходимо использовать только хорошо вызревшие плоды, собранные в сухую погоду, ни в коем случаем не после дождя. Это необходимо, чтобы на плодах обязательно остались натуральные дикие дрожжи в виде беловатого налета, незаменимые для процесса брожения. Ягоды не должны быть гнилыми или подмерзшими. Также не стоит применять осыпавшиеся плоды, чтобы избежать в итоге неприятного привкуса. Срезанные гроздья винограда должны быть переработаны в течение 2 дней. Сбор урожая лучше проводить не раньше второй половины сентября.

Следует знать, что для производства вкусного домашнего виноградного вина подходят не все виноградные сорта. Для создания сладких вин идеально подходят мускатные сорта, вмещающие в себе большое количество сахара. Столовые виды лучше всего делать из не совсем спелых ягод, применяя сорта Изабелла, Каберне Совиньон, Шардоне и т.п.

Идеальным сырьем для приготовления вина по праву считается виноград.

Виноградное вино с добавлением воды отличается тонким вкусом и становится менее приторным. Можно дополнить аромат напитка, добавив в него немного ванили или миндального порошка.

Процесс отбирания ягод достаточно трудоемкий, но необходимый для достижения в результате изготовления качественного виноградного вина с приятным послевкусием и ароматом.

Во избежание заражения сырья патогенными микроорганизмами необходимо подготовить должным образом емкости, а также все используемые принадлежности. Нужно, чтобы они были сухими и совершенно чистыми. Не лишним будет дезинфицирование с помощью кипятка, после чего поверхности следует вытереть насухо чистой тканевой салфеткой.

Переработка

Подготовленные плоды необходимо старательно передавить руками или при помощи деревянной скалки, чтобы избежать раздавливания косточек, от которых продукт становится горьким. Полученную мезгу отправляют в приготовленную емкость, наполняя около 3/4 части от общего ее объема. Допускается использование стеклянной, эмалированной, деревянной и пластиковой тары, но не металлической.

Контейнер с мезгой рекомендуется прикрыть марлей или тканью, избегая, таким образом, попадания в него мух, а также других насекомых и убрать дня на три в теплое место, исключающее попадание солнечных лучей. Уже через небольшой промежуток времени начнется брожение виноградного сока, создавая на поверхности вспененную шапочку, образованную из кожицы плодов. Ее необходимо разбивать дважды или трижды за сутки, аккуратно перемешивая при этом мезгу руками, либо при помощи деревянного пестика, чтобы избежать перекисания.

По прошествии трех дней сок в мезге осветлится, будет слышаться небольшое шипение. Это станет сигналом к тому, что уже пора переходить к следующему этапу приготовления виноградного вина.

Переливание и установление затвора

Полученный в ходе приготовления виноградный сок следует поместить в стеклянные бутыли для дальнейшего брожения.

Итак, убираем скопившуюся в наружном слое мякоть с кожурой в другую тару, отжимая при этом из нее сок. Далее необходимо весь свежеотжатый сок профильтровать 2-3 раза с помощью марлевой ткани. При этом процесс переливания наполняет его кислородом, запуская в работу действие винных дрожжей.

Если применяется рецепт приготовления виноградного вина с добавлением воды, то на этой стадии производства ее нужно долить в сок в количестве 30% от общего объема жидкости.

Полученное количество приготовленного сока поместить в стеклянные емкости, примерно на 70% общего объема бутыли, для дальнейшего брожения. Во избежание перекисания вина, необходимо избежать попадания в него кислорода, в то же время, предоставив возможность выхождению углекислого газа. Для этого потребуется установить на емкость любое из устройств гидрозатвора. Это может быть водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки, который обычно используют для бутылей большого объема, либо достаточно распространенный способ с применением медицинской перчатки, проколов иглой отверстие в месте расположения любого из пальцев.

Внесение сахара

На данном этапе необходимо контролировать вмещение сахара в полученном сусле, делая акцент на достаточной сладости по вкусу.

Чтобы изготовить хорошее вино, не нарушив при этом нормальный процесс брожения, добавление сахара должно быть поэтапным. Это значит, что каждые 3 дня необходимо его внесение в дозе 50 г — на 1 л жидкости, предварительно растворив в небольшом количестве слитого сусла. Подобную манипуляцию следует проделывать около 4 раз в первые 2-3 недели брожения.

Важным условием технологии приготовления качественного вина является дальнейшее соблюдение температурного режима, становящего: 22-28 С для красных и 16-22 С для белых сортов вин. Не допустимо его понижение до предела 15 С, так как при такой температуре процесс брожения прекратится.

Начальное бурное брожение

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер.

Длительность прохождения этапа бурного брожения зависит от нескольких факторов:

• дрожжевой активности;
• количественного состава сахара;
• температурных условий.

Процесс продолжается до полной переработки дрожжами практически всего сахара. Это можно определить по следующим признакам:

• прекращение пускания пузырей гидрозатвором;
• сдувание медицинской перчатки;
• выпадание дрожжевого осадка на дно.

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер, оставив осадок в прежнем, и опять поставить под гидрозатвор для окончательного дображивания.

После этого нужно переходить к дальнейшей стадии производства, а именно — первому переливанию с последующим тихим брожением.

Переливка и тихое брожение

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа.

Емкость с напитком располагают на возвышении, и аккуратно сливают его в другую, заполнив под самое горлышко, используя резиновую трубку. Очень важно при этом не затронуть осадок. В противном случае вкус вина ухудшится, станет горьковатым, и будет портить общее приятное ощущение послевкусия.

Произведенный продукт еще не достаточно прозрачный, так как его внешний вид еще до конца не сформировался, и ему надлежит дображивать, а также осветляться.

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа. На протяжении этапа тихого брожения цвет напитка будет становиться светлее, оставляя на дне осадок. Поэтому возникает необходимость в его переливании 1 раз в 30 дней. Вместе с этим вино будет насыщаться кислородом, необходимым для полноценного его вызревания.

Когда закончится процесс тихого брожения, возникает потребность в добавлении сахара десертных винных сортов. Необходимо узнать, как правильно это сделать.

Подслащивание полусладких вин осуществляется добавлением 50 г сахара на 1 л, десертных видов — 100-150 г — на 1 л, ликерных — от 200 г — на 1 л.

Также можно добавить спирт или водку, получив при этом крепленое вино, но делая вкусовые качества менее ароматными и более жесткими.

Представленный рецепт приготовления винного напитка является универсальным.

Создание качественного продукта виноделия является творческим процессом, который требует конкретных знаний и определенных навыков. Также следует выполнять должные условия, обеспечивающие соблюдение правильного температурного режима.

Созревание

Насыщенные красные сорта вин, необходимо выдержать примерно 1-2 года, легкие красные — около 1 года, плотные ароматные белые сорта — полгода, легкие – достаточно 3 месяца при температуре 10-15 С в темном сухом помещении. Самыми подходящими местами для полного созревания изделия являются винные погреба, в котором всегда поддерживается одинаковая температура воздуха.

Для получения идеального ароматного напитка советуют применять прием криостабилизации вина. Суть заключается в недолговременной его выдержке при низкой температуре, примерно на пару недель. Можно использовать для этой цели холодильник или подвал в зимнее время. Данная процедура благоприятствует осветлению изделия, а также способствует быстрому и эффективному избавлению от кристаллических частиц и винного камня. Еще воздействие холодом помогает справиться с избытком кислоты, делает вкус вина более мягким и приятным.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Далее приступаем к следующему этапу технологии по производству виноградного вина, требующему совсем несложных действий. Прежде чем приступить к разливу в бутылки, вино требуется профильтровать. Делается это при помощи мягкой тканевой салфетки, либо специальной бумаги для фильтрации.

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Наполнение емкости должно быть полным, практически до уровня соприкосновения с пробкой, с небольшим просветом воздуха в 1-2 см.

Хранить вино дома рекомендуется в подвале, при условии, что там нет повышенной влажности, а температура воздуха не превышает 10 С. Наполненные хмельным изделием бутылки, следует хранить только в положении лежа, сохраняя тем самым плотность их закупоривания.

Конечно, сделать вино своими руками не так уж просто. Зато пройдя все этапы по его изготовлению, при этом максимально соблюдая общие рекомендации, достигается достойный результат труда в виде приятнейшего и, не только вкусного, но и очень полезного для здоровья напитка.

Полезные свойства хмельного изделия

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия. Так, по их выводам, любые вина, особенно самодельные, являются ценным целебным напитком, положительным образом воздействующим на человеческий организм в большей степени, нежели другие продукты питания.

Можно выделить следующие лечебные качества виноградного вина:

• обладает общеукрепляющим эффектом;
• оказывает антисептическое и обеззараживающее действие;
• предотвращает развитие атеросклероза;
• является обезболивающим и ранозаживляющим средством;
• служит источником витаминов, различных микроэлементов и аминокислот;
• способствует повышению иммунитета;
• замедляет процессы старения организма.

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия.

Еще в древности было обнаружено некое необычное наблюдение. Оно заключалось в том, что из-за эпидемий различных страшных заболеваний массово погибали целые государства. Но в местностях, в которых было распространено виноделие, где люди изготавливали и постоянно пили вино, воздействие болезней было значительно ниже, а процент излечивания гораздо больше.

Виноградное вино обладает сильными целебными действиями в борьбе с различными вирусами и инфекциями, а также помогает быстро и эффективно справиться с простудой. Любители глинтвейна должны знать, что этот напиток был создан одним из древних аптекарей для лечения туберкулеза, простудных заболеваний и для общего укрепления здоровья.

В наше время довольно актуальным заболеванием стало ожирение, причем даже у детей. Прием виноградного вина может поспособствовать значительному уменьшению массы тела, за счет восстановления обменных процессов в организме, а также приведения в норму течение процесса расщепления жиров.

Соблюдая лечебную дозировку, употребление вина значительно улучшает нормальное функционирование сердечной мышцы, выводит излишки холестерина из крови, лечить депрессивное состояние и дарит невероятный прилив сил и энергии.

Можно делать аппликации и небольшие ванночки из лечебного напитка, которые придают коже упругость, при этом делая ее гладкой и нежной, разглаживая складки и морщины, и еще содействуют избавлению от целлюлита.

Целебное воздействие виноградного вина, приготовленного по различным рецептам, состоит в следующем:

• возобновление иммунных сил организма;
• дезинфицирующее свойство;
• укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы;
• нормализация обменных процессов;
• наполнение ценными химическими элементами;
• омолаживающее воздействие на кожу.

Предоставленная технология создания благородного вкуснейшего напитка из винограда подходит для изготовления вин разных сортов.

Можно применять всевозможные простые рецепты, и более сложные, используя различные сорта винограда. В любом случае получится неповторимый вкус винного напитка. Важно только иметь представление о том, как приготовить домашнее вино, и еще вложить в этот процесс максимум своих стараний.

Виноградное вино в домашних условиях

5 (100%) проголосовало 2

Раздел «Домашнее виноделие»

18. Розлив и хранение вина в бутылях

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.
Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.
В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.