Влияние русской кухни на китай. Реферат: Китайская кухня. Виды китайской кухни

Китайская кухня – это великое разнообразие пряных, изысканных восточных блюд и напитков, приготовление которых включает соблюдение традиционных технологий китайской кулинарии.

Особенности кухни Китая:

• Блюда китайской кухни – одни из самых полезных. Помимо питательных свойств, некоторым китайским блюдам присущи и лечебные свойства: существуют даже такие оригинальные шедевры, как супы от головной боли или от гриппа. При этом продуманное сочетание продуктов способствует правильному пищеварительному процессу и не вызывает ожирения.
• Китайцы едят все, что могут приготовить – этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария.
• Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. Рассмотрим их подробнее.
• У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи!
• Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку).

Региональная китайская кухня

Ввиду того, что Китай – это многонациональная страна с огромной территорией, кухня ее народов отличается в зависимости от региона. Наиболее крупными ответвлениями китайской кухни являются следующие кулинарные школы:

• Кантонская кухня, или Кухня Юэ – традиционные рецепты родом из провинции Гуандун. По вкусу блюда кантонской кухни сладковатые, нежные. Большое значение придается разнообразным соусам, коих существует огромное количество (например, устричный, сливочный соус). Самыми часто используемыми ингредиентами являются сахар, соевые продукты, кукурузный крахмал, чеснок, кунжутное масло. Ассортимент специй включает имбирь, смеси перцев, анис; при этом все пряности применяются достаточно дозировано. Блюда готовят из любых видов мяса, особыми деликатесами считаются мясо змей и ящериц. Наиболее популярный способ приготовления – тушение, которое позволяет сохранить вкус и аромат пищи. Самые популярные блюда: свинина под кисло-сладким соусом, цыпленок с грибами, овощная поджарка.
• Сычуаньская кухня – национальные блюда западной китайской провинции Сычуань, которые знамениты своей остротой. Самым распространенным ингредиентом в приготовлении блюд сычуаньской кухни является перец чили, за ним следует имбирь, а также разнообразные пряные травы. Высокая влажность климата этого региона продиктовала особые условия для приготовления и хранения блюд, поэтому пищу здесь чаще маринуют, солят, сушат, добавляют большое количество острых специй. Основной вид мяса – говядина. Самые популярные блюда сычуанской кухни: курица под названием кунг пао, копченая утка, свинина двойного приготовления.
• Аньхойская кухня родом из северной китайской провинции Аньхой. Эта территория богата лесами, реками и озерами, поэтому блюда здесь готовят из местных продуктов: дичи, грибов, рыбы, ягод и т.д. В качестве специй используют дикие травы. Блюда этой кухни более жирные, чем представители других кухонь Китая, но при этом они невероятно полезны и вкусны. Самые оригинальные рецепты этой кухни: лягушка с грибами, рыба в виноградном соусе, креветки в гнезде ласточки, стейк из креветок.
• Чжэцзянская кухня представляет национальную кулинарию южной китайской провинции Чжэзян. Как и блюда кантонской кухни, рецепты данной региональной кухни отличаются сладковатым вкусом. Особое внимание повара уделяют оформлению своих шедевров. Для чжэцзянской кухни характерно использование различных видов обжарки продуктов. Самый распространенный ингредиент – корни бамбука, которые придают нежный вкус любому блюду. Кроме того, кулинары этой местности знамениты своими блюдами из морепродуктов и густыми, наваристыми супами.

Основные ингредиенты китайских блюд

Практически все повара и кулинары Китая применяют в приготовлении блюд национальной кухни следующие ингредиенты:

• Рис (белый). Подается в качестве гарнира, используется для приготовления лапши, лепешек, спиртных напитков и разнообразных уксусов.
• Лапша – может иметь разнообразную форму и состав. Китайская лапша подается как в вареном, так и в сухом виде, в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам, а также как основное блюдо в сочетании с различными соусами и поджарками.
• Соя – входит в состав традиционного китайского тофу, а также широко используется в приготовлении молока, соусов и различных приправ.
• Овощи также являются одним из основных ингредиентов китайских блюд. Самые распространенные овощи: пекинская капуста, брокколи, сельдерей.
• Основные виды мяса: говядина, свинина, курятина и утиное мясо, речная рыба и морепродукты.
• Основные специи: имбирь, чеснок, перец чили, кунжут, корица, укроп, гвоздика, кориандр, зеленый лук, сушеные грибы и мальки.

Если вы посетите Китай, у вас точно не возникнет вопроса, где питаться – в китайских городах огромный выбор кафе и ресторанов, от недорогих харчевен с китайской лапшой до шикарных традиционных ресторанов с императорской кухней.

Китайская кухня привлекает многих, но немногие рискуют попытаться воспроизвести ее у себя на кухне. А зря, ведь на самом деле это вполне возможно. Достаточно усвоить азы кулинарии Поднебесной, и у вас появится возможность открыть для себя новые грани поварского искусства.

Китайская кухня: истоки и основы

Китайская кухня - одна из древнейших в мире. Она почти всем представляется чем-то невероятно сложным. Но если понимать базовые принципы, то готовить блюда китайской кухни в домашних условиях легко. Для сравнения, русская кухня и китайская кухня требуют примерно схожего уровня подготовки повара и затрат времени. Самое популярное китайское блюдо с давних пор распространено в России - это пельмени. Простые блюда китайской кухни могут подаваться в любом доме.

Рекомендуем вам сравнить китайскую и традиционную русскую кухню - загляните на странички этой статьи . Также вы можете ознакомиться с еще одной представительницей азиатской кухни - японской - .

Описание китайской кухни стоит начать с упоминания того, что в ней не используются вилка и столовый нож. Ложка тоже не получила у китайцев большого распространения. В связи с этим, всегда предполагают мелкую нарезку продуктов. Каждый кусочек должен свободно браться палочками и помещаться в рот едока. Рецепты супов китайской кухни иногда предполагают их подачу в пиалах. Из пиалы пьют бульон, а гущу опять же едят палочками.

Такие обстоятельства подталкивают поваров к комбинированию вкусов. Рецепты китайской кухни из рыбы, овощей, мяса, позволяют получить результат совершенно непохожий на первоначальное сырье. По мнению китайцев, если готовое блюдо напоминает о продукте, из которого оно приготовлено, то непонятно, зачем было работать на кухне. Названия китайской кухни отличаются поэтичностью и тоже не раскрывают состава блюда.

Лучшие соусы китайской кухни или способны впитываться в пищу, или являются настолько густыми, что обволакивают ее. Это тоже следствие того, что за столом китайцам нечем «зачерпывать» подливку.

Но, пожалуй, то, чем отличаются , заложено не в рецептуре, а в отношении поваров к работе. Кулинария в Китае - это искусство.

Из чего готовить национальные блюда китайской кухни

Китайцы - народ земледельческий. Это сближает их рацион с привычным для россиян набором продуктов. Рецепты приготовления китайской кухни отличаются активным использованием злаков, овощей и мяса. Причем, мяса китайцы едят значительно меньше, чем мы. Крупный рогатый скот традиционно воспринимался ими скорее, как тягловая сила, а вторые блюда китайской кухни очень часто предполагают комбинацию мяса с мелко нарезанными овощами, грибами и рисом. Отбивных и антрекотов в Китае нет, что позволяет получить блюда китайской кухни из мяса , использовав всего 50-70 граммов сырья на человека. Чаще всего так готовят блюда из говядины китайской кухни.

Рецепты китайской кухни из курицы и утки дают возможность приготовить очень много вторых и первых блюд. Иногда это вполне простые рецепты китайской кухни , а иногда «высший пилотаж» типа утки по-пекински. Пожалуй, редкий случай акцентированно мясной еды в Поднебесной - это рецепты китайской кухни из свинины .

Еще две важные отличительные черты рациона китайцев:

• даже в тех районах, где произрастает пшеница, не везде выпекают хлеб, часто заменяя его пресным рисом;
• молочная пища китайцами не употребляется.

Китайцы не используют молокопродуктов, так как их организм не усваивает лактозу.

Для тех, кто задумывается о том, как готовить китайскую кухню в отечественных условиях, самой большой проблемой станут некоторые сугубо китайские продукты. Однако тут стоит вспомнить то, о чем мы уже писали - традиционные блюда китайской кухни предполагают «превращения» еды. Если вы смотрите и понимаете, что вам чего-то недостает из ингредиентов, то просто ищите замену.

Самые популярные блюда китайской кухни очень часто включают в себя «поварское вино». Вместо него можно использовать херес. Разнообразные грибы Поднебесной заменяются вешенкой и опятами, побеги бамбука - спаржевой фасолью.

Рецепты соусов китайской кухни очень вариативны. Достаточно просто представлять, каким должен быть конечный результат и постараться получить его из имеющегося в наличии набора продуктов. Соевого соуса, меда, горчицы, крахмала, корицы, жгучего перца, растительного масла, уксуса и вина хватит, чтоб создать аналог 80% соусов . В любом случае, у вас есть возможность посетить русскоязычный сайт китайской кухни и задать вопрос знатокам. Вам обязательно расскажут, как приготовить блюда китайской кухни дома.

А еще, если вы захотите приготовить самые вкусные блюда китайской кухни, то вам придется научиться правильно использовать сахар. Речь сейчас идет не о десертах, хотя китайская сладкая кухня тоже очень интересна. Лучшие рецепты китайской кухни предполагают добавление небольшого количества сахара и к мясу, и к овощам. Первые блюда китайской кухни тоже редко без него обходятся.

Все дело в том, что в малом количестве сахар является эффективным усилителем вкуса.

Что потребуется новичку

Для того чтобы готовить лучшие блюда китайской кухни, в первую очередь потребуется кулинарная фантазия и готовность экспериментировать. Еще желательно иметь представление о конечной вкусовой гамме, к которой вы стремитесь. Фото китайской национальной кухни ее, конечно, не передают. Поэтому рецепты китайской кухни в домашних условиях с фото, опубликованные на сайтах, вам на все вопросы не ответят. Выход один - иногда посещать хорошие китайские рестораны.

Рецепты салатов китайской кухни в домашних условиях новичку воспроизвести проще всего. Китайская кухня из овощей активнее всего использует огурцы, пекинскую капусту, болгарский перец и кабачки. Салаты часто включают в себя кальмаров, маленькие протушенные кусочки мяса или рыбы и приправляются кунжутом. Но очень важно понять не только, что включено в блюдо, но и как обрабатывались ингредиенты. Большое значение имеет, готовился тот или иной продукт отдельно и был добавлен в блюдо в самом конце, или он впитывал в себя ароматы и вкус других составляющих рецепта. Вкусные блюда китайской кухни для своего приготовления требуют внимания к деталям.

Из посуды вам для начала потребуется вок, фритюрница, приспособления для готовки на пару и хороший набор ножей. Последний особенно важен, так как от качества нарезки завит очень многое.

К примеру, многие рыбные блюда китайской кухни предполагают, что повар разделает рыбу, извлечет крупные кости, приготовит мясо, а потом снова «соберет» рыбу на тарелке. Рецепты китайской кухни из рыбы - не единственные, где потребуется подобная филигранность.

Следует помнить и о порядке подачи блюд. Он необычен для нас:

• зеленый чай (играет роль аперитива);

• основное блюдо;
• десерт.

Итак, немного старания и любви к кулинарии, и китайская кухня из загадочной и далекой превратится в родную и понятную.

О русской национальной кухне

Кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город - то норов, что деревня - то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.

№ 1. Уха донская. В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.

Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009 .

№ 2. Уха карельская . Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.

Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.

Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?

Общность исторических судеб

Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней - кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу - тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни - каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.

№ 3. Гусь по-домашнему. Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.

№ 4. Утка с солеными огурцами. Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Утка 150–200, огурцы 60-100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.

№ 5. Заяц в сметане. Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.

Заяц 200, сметана 200, лук 100, соль, специи.

№ 6. Баранина с фасолью и грибами. Мякоть баранины нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком, кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы нарезают дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и еще обжаривают. Грибы добавляют в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат.

Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.

№ 7. Жаркое домашнее. Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.

№ 8. Гусь, утка по-деревенски. Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.

Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.

Религиозное влияние

Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.

№ 9. Кутья рождественская (новогодняя). Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.

На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.

Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».

В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб - просфоры.

Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.

Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.

1 - Голландия, 2 - Германия, 3 - Франция, 4 - Польша, 5 - Балканские страны, 6 - Византия, 7 - Греческое Причерноморье, 8 - Кавказ, Малая Азия, 9 - тюркские племена, 10 - Китай, 11 - угро-финские племена, 12 - Скандинавия

Иноземное влияние

Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).

Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.

№ 10. Кундюбки . Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. - Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. - Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».

Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.

Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.

Для жарки: масло 30.

В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой - вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников - пельмени (угро-финское - «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.

№ 11. Селянка старинная. Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.

№ 12. Селянка мясная с томатом. Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.

Значительное влияние на характер кухни оказывало и развитие кухонной техники. Настоящий переворот произошел после того, как при Петре I в быт вошла кухонная плита. Появились наплитная посуда, новый инвентарь, новые блюда (мясо, рыба, птица, жаренные порционными кусками на сковородах, и др.), расширился ассортимент соусов. Народные сложные блюда разделились на основной продукт, гарнир и соус. Вместе с новой техникой вошла в быт и новая терминология, заимствованная из других языков: кастрюли, шумовки, дуршлаги и др. Конечно, новые блюда (бифштекс, лангет, шницель и др.) внедрялись прежде всего в профессиональную кулинарию. В народную кухню они стали проникать много позднее. Все это было общим прогрессом, но, к сожалению, иногда забывалось мудрое правило: «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» (Авдеева К., 1846).

Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это - результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так, нет никаких оснований заменять русский квас пепси-колой, пироги - пиццей, сбитень - глинтвейном, щи и борщи - бульонами консоме и т. д. Пусть они сосуществуют!

Порядок стола

Своеобразие русского стола заключается не только в самобытных блюдах, но и в порядке их подачи. Порядок этот складывался веками и отражал трудовой распорядок дня. Это сказалось прежде всего в режиме питания: завтрак, обед, ужин, а иногда и полдник. В. Белов (1984) пишет: «Выть - этот строгий порядок в еде - можно нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной (полдником. - Авт.) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки».

Слово «обед» имеет тот же корень, что и слово «еда», «снедь», что означает основная, капитальная еда.

Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.

Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха - юшка, друг - дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» - полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.

Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным - вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки - подают же в Швеции суп на десерт!»

2. Как в свое время была создана ныне общепринятая версия русской истории Почему основоположники русской истории - иностранцы? Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента.1) XVI век - это эпоха