Gătit matzo. Ce este matzo și cum să-l faci acasă. Cum diferă matzo de pâinea simplă

Părinții și bunicii noștri în ani sovietici cozile au reprezentat-o, comparabile doar cu cozile pentru icre rare sau la expoziții de artă occidentală și, chiar mai devreme, cu riscul vieții, au făcut-o în ghetoul de pe teritoriul ocupat de naziști și în lagărele de gulag. Problema coacerii sau livrării sale din străinătate a fost uneori decisă la nivelul Biroului Politic al Comitetului Central al PCUS și al conducerii KGB.

Toate acestea au legătură cu mața - o parte indispensabilă a Paștelui Seider și, în general, a sărbătoririi lui Peisach. Însuși cuvântul „matzah” (în ebraică „matzot”) înseamnă literal „stors” sau „lipit de umezeală”. Acest cuvânt se referă la prăjiturile făcute din aluat azimă, care sunt singurul tip de pâine pentru credincioșii evrei care este permis să fie consumat în timpul sărbătorii Paștilor.

Folosirea matzo le amintește evreilor că în timpul Exodului strămoșii lor „au copt aluatul pe care l-au scos din Mizraim în turte azime, pentru că nu s-a dospit; căci au fost alungaţi din Miţraim şi nu au putut să stea” (Şmois, 12:39). Prin urmare, chiar și acum, matzo conține doar două componente - făină și apă. Orice altceva (chiar și sare) este interzis să se adauge. În legătură cu această nepretenție, Tora mai numește matzo „lechem oni” („pâinea durerii” sau „pâinea penuriei”). Folosirea matzo le amintește evreilor de modul în care strămoșii lor, bazându-se pe ajutorul Celui Atotputernic, au părăsit Egiptul fără măcar să-și facă provizii de hrană. Prin urmare, în cartea „Zohar”, una dintre lucrările fundamentale pe care se bazează cabala, mața este numită „hrana credinței”. De asemenea, explică faptul că o astfel de identificare se bazează în mare măsură pe faptul că credința este un fel de „reflectare” a matzoului – include, de asemenea, doar două elemente: smerenie și supunere și nimic mai mult. Se crede că un evreu care folosește mața de fiecare dată subliniază imuabilitatea deciziei strămoșilor săi cu privire la ieșirea din Egipt și își face „Exodul” personal din „Egipt” din lumea materială.

Există o altă interpretare a motivului folosirii matzo în Paște. Ne duce înapoi la momentul creării lumii. Conform acestei interpretări, fructul interzis pe care l-a mâncat Adam din Arborele Cunoașterii nu a fost un măr, ci un bob de grâu. După ce a gustat-o, primul om și-a pierdut ideea de Creator. Astfel, mâncând matzo la Paște, corectăm greșeala lui Adam. În același timp, din moment ce fiecare persoană este ca Adam, iar sărbătoarea Paștelui este începutul unui nou ciclu de viață, atunci folosirea matzo este o oportunitate de a vă reînnoi și corecta evreimea ca mod de viață.

Matza este o caracteristică indispensabilă a primilor doi sedere. În același timp, evreilor le este interzis să mănânce matzo în ajunul Peisakh (uneori chiar se crede că matzo nu ar trebui consumat în timpul lunii dinainte de debutul Peisakh). Potrivit tradiției, acest lucru se face pentru a le trezi dorința de a gusta matzo în timpul sărbătorii.

Deși matzo a fost în mod oficial permis să fie copt din orice cereale a căror făină era capabilă să fie aluat (spelltă, ovăz, secară, orz, grâu), în practică, matzo este de obicei făcut din făină de grâu... În același timp, se iau măsuri de precauție speciale pentru a preveni fermentarea aluatului la coacerea matzo. De exemplu, deoarece drojdia promovează de obicei temperatură ridicată apă, apoi apa pentru matzo este de obicei recoltată din timp. Un alt mijloc de a lupta cu aluatul este să străpungeți aluatul pentru a îndepărta eventualele bule de aer din el. Întregul proces de preparare a matzo până la momentul coacerii nu trebuie să depășească 18 minute (acest timp este timpul minim pentru începerea proceselor naturale de fermentare a aluatului).

Timp de multe secole, fiecare familie de evrei a gătit matza pentru ei înșiși - în propriul cuptor. În plus, multe congregații au preparat matzo pentru membrii lor care nu au putut să facă acest lucru singuri. La acel moment, fabricarea matzoului consta din 18 pași, lista plina care sunt listate pe site-ul matza.ru. Mai întâi s-a turnat făină și s-a turnat apă, apoi au fost amestecate. Apoi, următorul muncitor, căruia i s-a transferat frământarea primară, a frământat temeinic aluatul pe o masă metalică specială numită „mai fină”. Aluatului i s-a dat forma unui „cârnat”, care a fost transmis echipei de derulatoare. Fiecare dintre ei a primit propria bucată din acest „cârnat” și a transformat-o într-o prăjitură plată. Apoi s-au făcut găuri în prăjituri, iar acestea au fost transmise brutarului. A atârnat prăjiturile pe stâlpi și a pus stâlpii la cuptor. Imediat ce au fost gata, prăjiturile au fost scoase din cuptor, așezate pe o masă curată și sortate, lăsând doar foi curate. La mijlocul secolului al XIX-lea, în legătură cu dezvoltarea tehnologiei și mutarea evreilor în orașe, unde nu se mai putea găti individual matzo, a apărut o nouă metodă de a face matzo - mașina. A fost folosit pentru prima dată în Austria în 1857. Apariția sa a provocat o lungă dispută alohică între rabini - dacă inovația va facilita pătrunderea umidității în făină și, prin urmare, fermentarea aluatului. Dar în cele din urmă, metoda mașinii a câștigat, iar acest lucru a dus la o schimbare a formei matzo - dintr-un tort rotund sau oval, s-a transformat într-un pătrat atât de familiar pentru noi, deoarece era, desigur, convenabil pentru mașini de tăiat bucăți pătrate de aluat. În zilele noastre, aproape toate matzo sunt coapte la mașină. La modă veche, la cuptor, doar așa-zisa. shmura matzah (matza protejată), făina pentru care este făcută din cereale, care se află sub supraveghere specială din momentul recoltării.

Bucătăria mondială abundă cu o varietate de delicatese originale, iar printre acestea un loc special este acordat pâinii: mața evreiască este un exemplu clar în acest sens. Astfel de prăjituri subțiri seamănă lavaș armenesc dar mai crocante. Atractia acestui produs de patiserie extraordinar fara drojdie este ca este usor de facut in propria bucatarie. Acest lucru vă va lua un minim de timp, deoarece reteta clasica din Israel pot fi atribuite în siguranță categoriei expres. Cu toate acestea, în ciuda faptului că mața se face pe în grabă, intotdeauna reuseste de minune: gustoasa, subtire, apetisanta. Pentru a-l coace, nu trebuie deloc să mergi pe tărâmuri îndepărtate. Rețetă din Țara Făgăduinței cu fotografii pas cu pas prezentat mai jos.

Timp de gătire - 30 de minute.

Porții per recipient - 10.

Ingrediente

Pentru a face matzo pe baza unei rețete evreiești adevărate, nu trebuie să pierdeți timpul căutând ingrediente fanteziste și scumpe. Toate componentele unei astfel de pâini sunt extrem de simple și familiare. Iată o listă cu articole esențiale pentru copt:

• apă de băut - 1 lingură;
• făină - 2 linguri.

Cum să faci matzo evreiesc

Pregătirea maței evreiești este foarte simplă și incredibil de rapidă. Rețeta de mai sus demonstrează clar acest lucru. La urma urmei, coacerea necesită un set ridicol de mic de ingrediente. Chiar dacă nu ați vizitat niciodată ținuturile israeliene și nu ați văzut cum se coace matzo, singur vă veți descurca bine acestei sarcini culinare. Nu mă crezi? Verifică!

1. Deci, dacă sunteți implicat în procesul de preparare a matzo, atunci după ce ați pregătit toate ingredientele necesare, imediat, fără întârzieri inutile, începeți să frământați aluatul. În primul rând, trebuie să luați o farfurie adâncă sau un castron liber. Cerneți făina și adăugați-o în recipientul la alegere. Apoi, trebuie să turnați în masa uscată de băut apă curată... Toate vor trebui amestecate bine.

1. Compoziția rezultată trebuie așezată pe o suprafață de lucru, presărată generos cu făină. Masa trebuie frământată bine. Nu folosiți pentru asta tehnologie moderna- nu există nimic mai bun decât munca manuală. Apoi aluatul va iesi asa cum trebuie, in consistenta: dens si elastic. Se recomanda framantarea masei cel putin 4 minute pentru ca compozitia sa devina omogena.

Pe o notă! De îndată ce începeți să frământați aluatul ebraic matzo, opriți-l imediat. cuptor... Ar trebui să se încălzească treptat până la 200 de grade, nu mai puțin. Numai într-un cuptor încins puteți coace matzo, altfel nu va funcționa corect.

1. Aluat gata, pe care ai reusit sa il framanti bine, trebuie taiat in mai multe bucati. Ar trebui să aibă aceeași dimensiune. Din cantitatea indicată de ingrediente se pot obține de la 8 până la 12 părți.

1. Acum merită să abordați fiecare parte a testului individual. Pentru a face acest lucru, mai presara putina faina pe suprafata de lucru. Întindeți bucățile de aluat cât mai subțiri una câte una. Ca rezultat, ar trebui să obțineți prăjituri netede, chiar și ușor translucide. Acestea vor trebui așezate pe o foaie de copt, care trebuie acoperită în prealabil cu pergament alimentar. Urmând toate subtilitățile și regulile pentru a face matzo, ca în Israel, toate semifabricatele trebuie străpunse în mai multe locuri cu o furculiță. Aplicați perforații în ordine aleatorie.

1. Rămâne doar să trimitem matzo făcut de reteta slaba, într-un cuptor bine încins. Este nevoie de aproximativ 4 minute pentru a coace tortilla subțiri și gustoase, care sunt crocante ca rezultat. Nu-ți face griji! Dacă ați întins aluatul bine și foarte subțire, atunci acest timp va fi mai mult decât suficient. Când matzo capătă o nuanță aurie plăcută și apetisantă, înseamnă că produsele de copt sunt complet gata.

Nu uitați să răcoriți rețeta evreiască simplă și rapidă! Se dovedesc a fi uimitor de gustoase. Atractia unor astfel de produse de patiserie consta in faptul ca ies versatile. Îl poți servi cu ceai sau cafea cu ciocolată tartinată, gem, marmeladă de casă, unt de arahide, caș de fructe sau confituri. De asemenea, prăjiturile pot fi servite mai întâi. Sunt bune cu o varietate de supe, muraturi, supa de varza.

Rețete video

Matzah este foarte simplu, rețetele video vă vor dovedi:

Matzah este o prăjitură evreiască subțire, azimă, coaptă strict după rețetele stabilite de Tora, din făină și apă. Făina pentru matzo cușer poate fi făină de orz, fulgi de ovăz, secară, grâu sau speltă. Procesul de preparare a matzo, începând din momentul amestecării făinii și apei, durează 18 minute. Ei fac matzo pentru Paște. Potrivit legendei, evreii în timpul exodului din Egipt nu puteau pune aluat dospit pentru pâine - pur și simplu nu aveau timp pentru asta. Prin urmare, n-au avut de ales decât să gătească mața din aluat nedospit - pâinea amară a exilului.

Desigur, matzo nu este o delicatesă sau o delicatesă culinară, ci un fel de mâncare tradițional cinstit de timp. Cu toate acestea, mața servește drept bază pentru unele feluri de mâncare din bucătăria evreiască, care sunt, de asemenea, consumate în principal în zilele de Paște. De exemplu, matzebray este un fel de mâncare din ouă, lapte și matzo care se amestecă și se prăjesc în ulei. Macebraul poate fi, de asemenea, un desert dulce dacă este stropit cu scorțișoară și zahăr.

Un alt fel de mâncare dulce matzo este imberlach. Pentru a pregăti imberlach, matzo este rupt în bucăți și adăugat la miere încălzită cu ghimbir și unt. Fierbeți matza în miere până se rumenesc, apoi puneți imberlach-ul pe o scândură umezită cu apă într-un strat subțire. Imberlach-ul congelat este tăiat în diamante - se dovedește ceva similar cu kozinaki, doar fără nuci.

De asemenea, se fac rulouri matzo cu carne tocată, lasagna cu ciuperci și vinete și multe alte preparate. Nu este obișnuit să vorbim despre pericolele și beneficiile pentru sănătate ale consumului de matzo, ci despre unele proprietăți utile acest produs, de exemplu, ajută la ușurare greutate excesiva... În unele diete de slăbire, matzo este inclus în meniu pentru fiecare zi.

În cărțile despre bucătăria evreiască, veți găsi multe rețete pentru a face matzo acasă - într-o tigaie sau într-un cuptor la temperatură ridicată.

Aceste pâine evreiască sunt numite matzot sau matzah. Sunt făcute din aluat fără drojdie care nu suferă fermentare. Această vedere pâinea este singurul produs care este permis pentru consum conform Torei în timpul sărbătoririi Paștelui, care este analog cu Paștele în rândul poporului ortodox. Pentru slavi, această sărbătoare personifică Învierea lui Hristos. Evreii organizează o sărbătoare similară în onoarea faptului că strămoșii lor au părăsit Egiptul. Cu toate acestea, când au început să interpreteze Scriptura, ortodocșilor li s-a permis să mănânce pâine dospită, care personifică natura umana Hristos, catolicilor li s-a permis să folosească numai pâine nedospită (ospitalitate) asociată cu puritatea, adevărul și lipsa de păcat. Înainte de distrugerea Templului din Ierusalim, evreilor li s-a ordonat să sacrifice ritual un miel tânăr imaculat, să-l coacă întreg pe foc și să-l mănânce cu ierburi amare și matsa în noaptea de Paști, înconjurați de familia lor. Puțin mai târziu, aceste sacrificii au fost interzise. Acum, în timpul Paștelui, evreii mănâncă doar matzo.

În Israel, Paștele începe în primăvară în a 15-a zi a lunii Nisan. Potrivit Pentateuhului, în ajunul ultimei execuții egiptene - înfrângerea întâiului născut, Dumnezeu a dat evreilor ordin să omoare și să frigă mieii și să marcheze tocurile ușilor cu sângele lor. Noaptea Dumnezeu a trecut pe lângă casele poporului ales și au fost mântuiți. Astăzi, nimeni nu face sacrificii, dar pe o farfurie cu o cină de Paște (seder) puteți găsi întotdeauna un ciocan simbolic de miel fript (zroa) care participă la ritual, dar nu este folosit pentru a mânca. Conform ansamblului legii tradiționale evreiești - Tora, matzo poate fi folosit din prima zi a sărbătorii săptămânale ca reamintire că în timpul Exodului israeliții au scos aluat din Egipt, care nu a avut timp să se acru, deoarece au fost izgoniți și s-au grăbit și au copt din el turte nedospite. În timpul ritualului sederului, la cină este prevăzută o felie de matzo de mărimea unei măsline. Cu toate acestea, conform tradiției, pe parcursul întregii serii pentru folosirea matzah, apar mai multe puncte.

Matzo se coace cu 2 săptămâni înainte de Paște. În comunitățile evreiești ortodoxe, acest lucru se face după o rețetă care a rămas neschimbată de câteva milenii. O incheietura realizat manual pâinea începe cu formarea de grupuri, care includ în mod tradițional doar bărbați. Ei pregătesc shmura matzah. Aceste frunze de matzo sunt făcute din grâu, care, din momentul tăierii spicelor și până la obținerea făinii, a fost ferit de orice contact cu umezeala. Trei kilograme din această făină sunt cernute cu grijă de ortodocși, se toarnă în tobogan, se face o adâncitură în centru și se toarnă apă în ea. Apoi totul se amestecă rapid, evitând formarea de cocoloașe. Aluatul finit se rulează în prăjituri plate cu grosimea de cel mult 1,5 mm. Pentru ca aerul să treacă liber, prăjiturile se străpung în mai multe locuri cu o furculiță. Apoi matzo se coace la cuptor la o temperatura de 150 de grade. Este foarte important în acest proces culinar să se păstreze în 18 minute - din momentul în care făina este combinată cu apă până când matzo este complet copt. În caz contrar, plăcile de matzo albe fragile nu pot fi considerate cușer.

O farfurie de matzo poate fi cumpărată nu numai în Israel, pentru că evreii sărbătoresc Paștele în toate țările lumii. În orice supermarket, matzo de culoarea făinii poate fi găsit marcat „Kosher Matzah pentru Paște”. Cu toate acestea, majoritatea evreilor preferă să nu se abată de la tradițiile antice și să gătească singuri matza. Aceste prăjituri pot fi consumate în timpul săptămânii, precum și gătite cu ele, cum ar fi macebray. Pentru aceasta, făina de matzo se frământă cu ouă și lapte și se prăjește în ulei. Tortilele gata preparate pot fi consumate ca fel de mâncare separat sau ca desert, dacă le stropiți mai întâi cu zahăr și scorțișoară.

În literatura antisemită și superstiții populare mața este asociată cu sângele bebelușilor creștini, adică pentru unirea cu Dumnezeu, evreii au adăugat o picătură de astfel de sânge în aluat. Potrivit istoricului israelian, respingerea și teama reciprocă a evreilor și creștinilor sunt determinate de asemănarea textelor religioase și de diferența dintre simbolurile temelor religioase. Mața nu este doar hrană obișnuită, ci și hrană rituală, de neînțeles și deci groaznică pentru creștini.

Pâinea este un fel de mâncare internațional. Fiecare rasă sau naționalitate are o varietate. Și aici nu mai contează din ce sursă este copt acest produs: porumb, secară, grâu sau fructe Principalul lucru este că toate naționalitățile au un preparat din făină căruia i se acordă o importanță deosebită. Dar numai evreii își dau pâinea asta rol importantși sunt atât de amabili atât cu compoziția, cât și cu prepararea lui.

O descriere imparțială

Din punctul de vedere al unui non-evreu, mața - ce este? Prăjiturile plate subțiri, insipide, uscate, care nu au absolut nici un gust și chiar de la început (pentru gustul rusesc și european) sunt învechite. Trebuie coapte fără drojdie, fără ouă, fără ulei (chiar și vegetal și chiar pentru ungerea unei tigaie), iar la ieșire o astfel de pâine să fie palidă, subțire și casantă. Și dacă în anul trecut Același lavaș a înlocuit pentru mulți pâinile și pâinile obișnuite, apoi mața evreiască nu este foarte gustoasă, probabil chiar și pentru evreii înșiși, și nu poate decât să seducă pe cei care slăbesc cu sârguință. Cu toate acestea, este plin de sens profund sacru și, prin urmare, nu este doar un produs alimentar.

Matzo corect

Dacă vă amintiți ce este adevărata matzah, că nu este doar foarte mult, ci și o parte a religiei evreiești, atunci trebuie să respectați tradițiile pregătirii ei. Așadar, făina din care sunt făcute aceste prăjituri, ar trebui să „poate” să fermenteze, dar cu abilitățile ei nu trebuie lăsată să o facă. Adică secara, orzul, spelta, ovăzul, grâul sunt potrivite ca bază. Dar aproape întotdeauna matzo este făcut din făină de grâu.

Trei tipuri de pâine evreiască

De fapt, există patru varietăți ale acestuia. Cu toate acestea, chametz este un caz cu totul special. Nu are un sens semantic, deoarece este preparat folosind drojdie și alte ingrediente în afară de făină și apă. De aceea este interzis nu doar să mănânci hametz, ci și să-l ai în casă în toată săptămâna Paștelui. Acesta este ceea ce îi deosebește compoziția de aluatul din care se prepară mața (că acest aluat să fie extrem de fad, toată lumea a înțeles deja). Și dacă luăm în calcul doar pâinea preparată fără drojdie, atunci aceasta poate fi împărțită în categorii astfel.

Principalul criteriu ca aceasta matza este potrivita de Paste, ca acest produs culinar sa fie facut conform tuturor cerintelor, este faina. Boabele din care este măcinat trebuie monitorizate îndeaproape din momentul recoltării. Pâinea care îndeplinește aceste cerințe stricte se numește shmura matzah, adică conservată, conservată. Aceasta este o opțiune extrem de festivă, solemnă.

Dacă vigilența începe după măcinarea cerealelor în făină, coacerea din aceasta este considerată ca și cum ar fi zilnic. Nu există cerințe speciale pentru aceasta și există chiar anumite concesii care sunt inadmisibile pentru pâinea sacră.

Iar ultimul tip este matzo ashira, adică matzo bogat. Ce este? Pâine, aluatul pentru care se frământă fără apă, dar cu unt, vin, ouă, miere. Nu mai este prea cușer, poate fi mâncat fie de bătrâni slabi, fie de oameni grav bolnavi, fie de copii. Chiar și femeile însărcinate îl pot folosi numai în caz de purtare grea.

Pentru pâinea industrială se respectă și regulile

Progresul tehnologic a dat naștere unor controverse serioase: se poate coace matzo într-o fabrică? Ortodocșii credeau că măcinarea la mașină a cerealelor în făină duce la saturarea acesteia cu apă, în legătură cu care poate începe fermentația, iar matzo se va dovedi a fi greșit. Având în vedere că nici măcar sare nu se adaugă în aluat (și nu este un provocator de fermentație, deci aceasta este doar o manifestare de vigilență), o abordare atât de dură nu este surprinzătoare. În producția modernă, procesul de frământare a aluatului matzo se oprește după 18 minute pentru a preveni o posibilă fermentație.

Matza acasă

Dacă vrei să gusti pâinea evreiască, sau dacă ai nevoie de ea pentru a pregăti alte feluri de mâncare, nu trebuie să cauți un magazin care comercializează matsa. Rețeta sa este extrem de simplă și chiar și o gazdă ineptă o va stăpâni rapid. Pentru 3 kilograme de făină vor merge 5 litri de apă și nu vei mai avea nevoie de nimic altceva din produse. Făina se cerne și se toarnă într-o movilă, deasupra căreia se face o adâncitură. Se toarnă încet, într-un șuvoi subțire, apă și mereu rece. Aluatul se frământă foarte repede (rețineți: întregul proces durează doar 18 minute!). Această regulă are și o rațiune tehnică: se usucă rapid, dacă amesteci, vei obține cruste uscate în toată structura aluatului. Torturile se intinde foarte subtire pe o masa infainata. Cu cât este mai subțire, cu atât mai autentic este matzo. Crapaturile se fac cu o furculita, iar foile se intind pe o tava de copt. Dacă tot nu știați să gătiți matzo, vă rugăm să rețineți: cuptorul trebuie preîncălzit în prealabil pentru a nu depăși limita de 18 minute. Prajiturile sunt coapte literalmente in 2-3 minute: aluatul nu contine ingrediente „grele” si se intinde foarte subtire.

Nu e doar paine...

Matzo în sine nu este foarte gustos. Cu toate acestea, este folosit nu numai sub formă de tortilla; există făină din acest produs de pâine, pe baza căreia se obțin capodopere pur și simplu culinare. Cu toate acestea, există și feluri de mâncare matzo care vor satisface chiar și cele mai exigente palate. Să menționăm, de exemplu, „Matzyki”. Se iau 5 foi de matzo, 8 ouă (fierbe jumătate, lasă jumătate crudă), brânză procesată, cartofi fierți și ceapă prăjită. Ouă fierte, brânza, cartofii și ceapa prăjită se trec prin blender. Merită să țineți matzo peste abur timp de un minut, astfel încât frunzele să se înmoaie. Apoi, există sandwiching: o farfurie de matzo - un strat de umplutură - o farfurie de matzo etc. Este mai bine să acoperiți pâinea evreiască cu maioneză, dar nu neapărat. „Prăjitura” rezultată este tăiată în bucăți, fiecare dintre ele fiind înmuiată în bătut un ou crudși prăjit într-o tigaie. Puteți stropi plăcinta tăiată cu brânză rasă și coaceți la cuptor. În general, umplutura pentru un astfel de aperitiv poate fi orice - aluatul de matzo nedospit este compatibil cu toate produsele.

De exemplu, puteți mulțumi copiii cu un tort delicios și rapid. Pentru el, din 5 farfurii matzo, a mai ramas doar una, iar restul sunt sparte. Gemul se diluează cu apă clocotită și se toarnă în epavă. În timp ce siropul este absorbit, zahărul și smântâna se combină. Forma de tort se acoperă cu folie (de calitate alimentară, desigur), umplută cu un amestec de matzo înmuiat și smântână bătută cu zahăr. Deasupra se pune ultimul tort matzo. Toate aceste lucruri se dau la frigider pentru doua ore, apoi se rastoarna astfel incat matzo sa devina fund, se indeparteaza folia, iar intregul produs se presara cu ciocolata rasa (nuci tocate, frisca, fructe confiate). Copiii tăi vor fi fericiți!