Рыба горячего копчения своими руками полевых условиях. Видеорецепт горячего копчения рыбы. Как закоптить рыбу в домашних условиях

СВЕРНУТЬ

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
3. Готовим коптильню простейшего варианта:

• вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
• сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму ,
• укладываем рыбу, можно поплотнее,
• под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

• на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
• сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

• коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
• опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
• время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
3. Обсушите рыбу.
4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Копченый карп – это прекрасный деликатес, который вполне можно приготовить самостоятельно на природе или дома. Для этого понадобятся: непременно свежая рыба, устройство для копчения и подходящие рецепты. Способов, как коптить карпа, существует немало. Достаточно назвать холодное, полугорячее и горячее копчение, а также псевдокопчение жидким дымом. Так или иначе, рыба получается удивительно вкусной.

Выбор правильной рыбы

Для того чтобы успешно закоптить карпа, важно подобрать качественное сырье. Рыба должна быть свежей, все равно – выловлена ли она своими руками или куплена на рынке. Если рыба охлажденная, обязательно нужно визуально оценить ее жабры и глаза: жабры должны иметь интенсивный розовый цвет, а глаза не быть мутными.

Кроме того, тушка свежей рыбы будет свободно прогибаться и провисать под своей же тяжестью, стоит только взять ее за голову. Также очевидным признаком несвежей рыбы является запах гнили.

Классический карп горячего копчения

Понадобятся:

• 3 кг свежей рыбы;
• 200 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• по 20 г молотого красного, черного перца.

Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.

Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.

Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.

Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.

Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.

Карп горячего копчения имеет аппетитную корочку

Копчение с пряностями

Отличие этого способа в том, что карпов предварительно разделывают на два филе вдоль хребта, отрезая хвост и голову, или же нарезают как «на стейки».

Понадобятся:

• 3 кг свежего карпа;
• 100 г крупной соли;
• две столовые ложки зерновой горчицы;
• две чайные ложки молотого черного перца.

Итак, карпов следует выпотрошить, обезглавить, разделать на стейки. Для рассола растворить соль в воде (1,5 л). Рыбу поместить в рассол, отправить в холодильник на 12 часов.

Затем обсушить рыбные куски салфетками. Подготовить смесь молотого черного перца с зерновой горчицей. Тщательно обвалять куски карпа в смеси специй.

Подготовленные стейки карпа выложить на решетку коптильни. Использовать фольгу так, как в первом рецепте. Время копчения – примерно полчаса.

Рецепт карпа в домашних условиях

Приготовить копченого карпа можно и у себя дома, используя газовую либо электрическую плиту. Потребуется лишь портативная коптильня, хотя можно применить вместо нее чугунный котел или кастрюлю.

Понадобятся:

• пара карпов средних размеров;
• соль;
• молотый черный перец.

Свежую рыбу хорошо промыть, удалить внутренности. Коптить целиком или разрезать на стейки. Натереть солью, молотым черным перцем, дать отстояться несколько часов.

Коптильню водрузить на плиту, разогреть. На дно устройства выложить ольховые опилки. Над дном поместить решетку с разложенной рыбой. Коптильню закрыть, открывать раз в 15 минут для переворачивания кусков. Общее время приготовления – около часа.

Подавать карпа горячего копчения со свежим черным хлебом, горчицей или тертым хреном

Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе

Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.

Понадобятся:

• карпы;
• соль;
• молотый черный перец.

Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.

За коптильню сойдет и простое ведро с крышкой, если под рукой не окажется настоящего устройства. Далее нужно развести костер, а коптильню поставить над ним на кирпичи. Щепки лучше взять ольховые или вишневые.

Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.

Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.

Карп холодного копчения

Приготовление любой рыбы холодным способом копчения куда более трудоемкий и затратный по времени процесс по сравнению с другими способами. Мелкими объемами здесь не обойтись – коптить неделю холодным способом пару рыбок в качестве закуски под пиво попросту не выгодно. Проще купить в магазине. Поэтому, прибегать к такому способу стоит, только если в запасе имеется пара десятков килограммов свежевыловленной рыбы.

Также нужны:

• бочка, металлический ящик, мангал для костра;
• рейки для подвешивания рыбы;
• веревки для крепления;
• распорки из древесины;
• марлевые отрезы;
• много дров (поддоны, доски, подножный хворост) – всего и побольше.

Предварительная засолка

Для начала карпов нужно выпотрошить, вырезать жабры. Внутренности мешают долгому хранению закопченной рыбы и делают ее мясо горьким.

Подвяливание

Засоленных как надо карпов далее следует промыть водой, убирая соляные излишки. Для избавления от лишней влаги их нужно правильно подсушить. С этой целью в брюшко каждой рыбины нужно установить распорки. Их несложно сделать самому, обстругав какие-нибудь веточки.

Рыбины нужно подвесить на веревке вниз головой в проветриваемом месте (балкон, веранда), но не на солнце. Обезопасить карпов от насекомых можно с помощью марлевого полога.

Сушить в течение суток, после чего можно переходить к копчению

Копчение

Чтобы вкус и жирность будущей копчености были в норме, важно придерживаться технологии.

1. Копчение будет производиться в замкнутом помещении (сарай, чулан и т. д.).
2. Нужно обустроить коптильную емкость (бочка, ведро). Закрепить над ней жерди для развешивания карпов как можно выше. В бочку поместить дрова, с умеренным пламенем. Идеально – дрова должны тлеть, а не гореть.
3. После того как комната (чулан, сарай) наполнится дымом и прогреется, следует прикрепить веревку с рыбой на рейках. На первом этапе нужно обеспечить непрерывное горение костра в течение шести часов.
4. Далее костер нужно лишь поддерживать иногда. Как правило, карпам достаточно двух суток для хорошего копчения. В итоге их чешуя приобретет золотисто-медный (чайный) оттенок.
5. Карпов не нужно трогать сразу. Они должны охладиться – для этого можно открыть окно, если есть, воспользоваться вентиляторами и подождать часа два. После чего рыбу можно снять, обвернуть какой-нибудь тканью (полотенцем) и поместить для хранения в холодильник.

Наградой за терпение будет превосходная копченая рыба с сохранившимися полезными для организма человека веществами и долгим сроком хранения.

Закопчённая только что пойманная рыба – настоящий деликатес. Чаще всего так готовят сома, угря, леща, судаков, жереха, ленка, линя, хариуса и других рыб. Копчение бывает горячим или холодным. В первом варианте процесс копчения гораздо быстрый, но рыбу горячего копчения можно хранить не более 3 – 5 дней (без холодильника). А рыба холодного копчения храниться в 2 раза дольше.

В походе, на рыбалке закоптить рыбу горячим способом можно смастерив специальную коптильню из нержавеющего стального ящика. Это совсем несложно, гораздо сложнее изготовить гаражные ворота, Новосибирск цена на эту услугу самая приемлемая. Подробно описывать, как сделать такой ящик не станем, добавим только, что не будет лишним приделать к нему две ручки для переноски и плотно закрывающуюся крышку. Внутри ящика-коптильни на высоте 15-25 см должны быть опоры, на которые и будут устанавливаться решетки.

Чтобы закоптить рыбу на дно коптильни следует положить небольшие сухие веточки ольхи, березы или осины веточки, вполне сгодятся также и опилки аналогичных пород деревьев.

После нужно установить проволочную решетку, на которую в один ряд сложить предварительно почищенную от чешуи, выпотрошенную, и хорошо вымытую в проточной воде рыбу, поперченную по вкусу и натертую солью. Далее нужно закрыть крышкой коптильню и поставить на небольшой огонь от костра с небольшим количеством углей.

Чтобы закоптить таким вариантом, например, парочку килограммовых леща, будет необходимо 20 – 25 минут. По желанию можно придать готовому блюду специфический аромат, для этого на дно коптильни можно положить 2 – 3 веточки рябины.

По причине того, что в коптильне отсутствует доступ кислорода, веточки деревьев (или опилки) на дне коптильни не загораются, а образовывается много дыма, который выходит сквозь щели и зазоры в коптильни.

Если такой роскоши как коптильня нет, то можно закоптить рыбу, соорудив печку в обрывистом берегу из глины. Довольно-таки широкую трубу требуется сложить из камней или дерна, чтобы в ней помещались несколько рыбин (крупных рыб, к примеру, сома, следует разделать на куски поменьше). На роль трубы прекрасно подойдет старая железная или деревянная бочка без дна.

Предварительно подготовленную рыбу нужно вывесить на проволоке в трубе и закрыть крышкой. На дно коптильни следует положить те же веточки, что написаны выше.

Огонь костра следует поддерживать таким образом, чтобы горячий густой дым обволакивал каждую рыбу. Готовность рыбы можно проверять периодически, но чаще всего таким способом рыба коптиться около 2 – 3 часов. Один секрет такого способа копчения – накройте верх трубы мешковиной.

comments powered by HyperComments

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.

А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Технология копчения рыбы

Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.

Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.

Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.

Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.

Процесс копчения разделяется на два этапа:

1. Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
2. Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.

Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.

Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.

Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.

Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:

• Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
• Затем рыба просаливается.
• После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.

Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.

Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.

Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.

Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.

Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.

• не допускать, чтобы горело большое пламя;
• коптить рыбу различной величины;
• открывать коптильню до появления дыма;
• открывать камеру до полной готовности продукта;
• лить воду на коптильню.

Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.

Холодное копчение

Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.

В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.

Горячее копчение

Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.

Способ копчения рыбы без коптильни

Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.

Способы правильного очищения икры от пленки…

Рыба кунджа

Чистилка для рыбы

Как хранить копченую рыбу

Какая икра лучше кеты или нерки?

Как приготовить провесную скумбрию

Полезные свойства черной икры

Хе из толстолобика по-корейски

Уха из головы и хвоста форели - вкусные рецепты…

Холодное копчение рыбы. Вообще процесс холодного копчения очень трудоемкий и занимает большое время. Плюс ко всему для успешного копчения должно быть соотвествующие условия, оборудование и постоянный контроль на протяжении нескольких суток. Я думаю что такой сложный процесс мало кого заинтересует.

Но оказывается есть способы холодного копчения, которые могут подойти многим желающим заняться этим делом и для этого не так уж много и надо. Можно преобразовать коптильню из бани (которая топится по черному), палатки, землянки, дощатой постройки высотой 1.5-2 метра и тд. Крепления в таких помещениях для подвешивания рыбы делаются как можно выше.

Рыбу перед холодным копчением слегка проветривают и подвяливают до такого состояния, что бы чешуя была почти сухая. Затем ее подвешивают на крепления под самым потолком и ставят прямо под ней ведро или таз, в котором разводится небольшой костер. При подвешивании рыбы, обязательно проверяют чтобы тушки не соприкасались между собой.

Когда огонь начинает разгораться, то в него добавляют опилки и при этом выделяется большое количество дыма. Лучше всего использовать опилки из ольхи или осины. Опилками из смолистых пород дерева лучше не пользоваться, иначе они придадут рыбе горечь.

На конечной стадии приготовления желательно добавить в коптильню ветки можжевельника, они обладают антибактерецидными свойствами и рыба после таких процедур хранится гораздо дольше. Самый отвественный момент в копчении это начальный этап. У вас должен быть запас «топлива» для коптильни, что бы первые 6-8 часов процесс ни в коем случае не останавливался.

В дальнейшем небольшие перерывы в «производстве» не так опасны. Температура дыма при холодном копчении не должна превышать 25-30 градусов по цельсию. При возгорании костра ведро нужно прикрывать листом железа или подсыпать слегка влажные опилки. А если вдруг это произойдет, то у вас получится рыба полугорячего копчения, впрочем что уж не так и плохо. Но мы рассматриваем именно холодное копчение.

Процесс копчения длится 3-4 дня, опять же все зависит от размера рыбы, влажности воздуха и тд. Если рыба более мелкая (300-400 гр), то она уже готова к концу вторых суток, более крупную приходится коптить до 6 суток. Как сделать балык из рыбы узнайте — тут.

По окончании копчения мясо у рыбы становится упругим, а цвет золотистым, а для улучшения вкусовых качеств рекомендуется рыбу проветрить в течении 2-3 суток в хорошо проветриваемом помещении.А вот еще один полевой способ холодного копчения рыбы.

Для этого понадобится мешок, который делается из двухслойной полиэтиленовой пленки (они продаются в магазинах), длиной 2 метра. Одну из сторон нужно прошить или пропаять утюгом и у вас получится мешок. Уже когда вы на месте, выбираете ровную площадку и по углам квадрата, метр на метр, вбиваем двухметровые колья с таким расчетом, чтобы из земли торчали на 1.70 м.

Колья сверху скрепить между собой и у вас получится готовый каркас для коптильни. Пойманную рыбу надо засолить и поставить под гнет на всю ночь. Мелкая рыба солится целиком, а крупную надо выпотрошить и сделать надрезы по хребту, чтобы лучше просолилась. На утро рыба складывается в авоську и промывается в проточной воде 1.5 часа.

После промывки рыба одевается на металлическую проволоку или прочный шпагат (следите чтобы рыба ни где не соприкасалась между собой) и развешивается в коптильне по диагонали. Нажигаем полведра углей и высыпаем их посередине нашей коптильни, предварительно подняв край пленки. Затем подкидываем на них пучок свежей травы для образования дыма и опускаем край пленки и закладываем его камнями так, чтобы не было щелей.

Дым становится настолько густым, что рыбу через пленку просто не видно. Спустя 5-7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы. Через 1.5-2 часа пленка снимается и рыба проветривается и просушивается. Во второй половине дня продолжаете коптить также, как это делали с утра.

Для крупной рыбы обычно хватает дневного цикла, но если так не вышло, то на следующий день прокоптите ее еще один раз. После такой обработки рыба принимает аппетитный золотистый цвет, а мухи ей уже не страшны и хранится она 4-5 месяцев.

Кто любит отдых на природе, согласится со мной, что это самый лучший отдых. И он не сравнится с посещением ресторанов, кафе, кинотеатров и т.д. Как хорошо выбраться летом на рыбалку на несколько дней с палатками и удочками. Подальше от городской суеты и многочисленных дел, которые никак не закончатся, а появляются всё новые и новые. Смотришь на окружающую природу, и глаз радуется. А чтобы отдых удался на славу, обязательно нужно готовить на костре. Будь то привезённые с собой продукты или выловленная собственноручно свежая рыбка.

Какую рыбу лучше коптить?

Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.

На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.

Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.

Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.

Коптильня для рыбы

Мы имеем самодельную коптильню, сделанную из стали 1.5 мм, которая представляет собой ящик с ручками по бокам, поддон, 2 решётки с ручками и плотно прилегающую к ящику крышку. Такую коптильню может смастерить каждый мужчина.

Опилки для копчения рыбы

Для копчения нам понадобятся опилки или щепки. Лучше всего подойдут опилки или щепки фруктовых деревьев, ольхи, дуба, клёна и липы. Никогда не используйте опилки или щепки хвойных деревьев! Они придадут рыбе только горечь.

Подготовка рыбы к копчению

Итак, переходим к процессу подготовки рыбы:

1. Как я писала ранее, рыбу следует распотрошить и промыть. Мелкую рыбу можно не потрошить, но я предпочитаю вынимать внутренности и из неё. На отдыхе, промыть можно и в речке совершенно спокойно, так как копчение — это сама по себе термообработка рыбы и никаких болезнетворных бактерий она не щадит.
2. Рыбу необходимо немного обсушить, обмакнув салфетками или бумажными полотенцами.
3. На дно ёмкости, в которой рыба будет просаливаться, пока подготавливается коптильня, насыпаем немного соли. Лучше всего брать крупную соль или среднего помола. Но не увлекайтесь, утверждение о том, что любая рыба возьмёт столько соли, сколько нужно, неправда! Не вся рыба подходит под это утверждение. Пересолить рыбу очень легко и лучше недосолить, чем пересолить.
4. Для посолки рыбы, я использую только соль, нравится естественный вкус без добавления каких либо приправ и специй. Но, если вы хотите, то можете добавить по своему вкусу любые специи для рыбы и смешать с солью. Далее берём обсушенную салфетками рыбу и начинаем натирать. Смесью промазываем брюшко, сверху тушку и насыпаем соли немного в жабры.
5. После того, как мы засолили всю рыбу, стоит её поставить в тень. Если вы коптите дома, то в холодильник.

Пока подготавливаем костёр и нагреваем коптильню, рыбка просолится. Рыбе для такой просолки достаточно и 30 минут полежать в соли.

Подготовка коптильни

Итак, подготавливаем коптильню:

1. Прежде всего, нужно развести костёр. У нас была специальная подставка, которую также можно сделать самим. Но можно и просто вырыть ямку, поставить с двух сторон кирпичи и разместить на них коптильню.
2. Насыпать опилки или щепу (а можно и то, и другое) на дно коптильни.
3. Накрыть посыпку поддоном. Ни в коем случае нельзя насыпать опилки на поддон коптильни, так как в этом случае, рыба не закоптится, а сварится!
4. Как только коптильня нагреется, а это будет видно по тому, как идёт пар из-под днища, укладываем решётки с рыбой в коптильню. Рыба на решётках не должна сильно соприкасаться между собой. Можно и в холодную коптильню поместить рыбу, но по мне, рыба, помещённая в разогретую коптильню, вкуснее получается.
5. Пока рыба коптится, не забываем поддерживать огонь в костре.
   А какой умопомрачительный аромат выходит из коптильни…словами не передать.
6. Время приготовления рыбы зависит от погодных условий. В среднем это занимает 40 –60 минут, в зависимости от размера рыбы. В зимнее время года 50 минут — 1.5 часов.

Как определить готовность рыбы?

Проверить готовность рыбы можно, открыв крышку коптильни и посмотреть на глаза рыбы (они должны быть белыми) или же ковырнуть ножиком спинку рыбы и попробовать на вкус.

Когда рыба приготовилась, вынимаем решётки, снимаем рыбку и можно кушать. Такая рыбка подходит и в качестве закуски, и как основное блюдо.

Получается очень красивая и ароматная рыбка.

Рыбка горячего копчения, с пылу-с жару — вкуснейшее блюдо, не хуже шашлыка! И готовится очень просто:

1. Выбираем рыбу. Лучше всего, конечно, свежая рыба, но подойдет и мороженая. Хорошо получается рыба с плотной чешуей: судак, лещ, карп, окунь (морской или речной), но вообще годится любая.

2. Солим. Рыбу выпотрошить, чешую не счищать. Хорошо натереть солью: снаружи, против роста чешуи, а также внутри. Примерно 1 ст.л. соли на среднюю рыбину. Если рыба с тонкой кожей (например, сом), соли берем поменьше. Поставить в холодильник на 2 часа.

3. Добавляем специи. Рыбу достать, быстро сполоснуть от соли, обсушить салфеткой. Натереть растительным маслом и специями. Подойдет, например, «15 трав и специй» от Gallina Blanca.

4. Готовим коптильню. Коптильня — это, фактически, мангал с крышкой и решеткой внутри. На дно коптильни положить тонким слоем щепки или свежие тонкие веточки. Лучше всего подойдет ольха, рябина, смородина, яблоня и другие фруктовые деревья. Главное — не брать хвойные породы (сосну или ель) . Сверху установить решетку, на нее положить рыбу и закрыть крышкой.

5. Коптим. Развести костер. Когда он прогорит до состояния горячих «шашлычных» углей, ставим сверху коптильню с рыбой. Скоро из-под крышки пойдет густой белый дым — значит, процесс пошел. Правильную температуру проверяем так: на крышку нужно капнуть воды. Она должна испариться достаточно быстро, но не кипеть. 30 минут — и рыбка готова. Приятного аппетита!