Шведский деликатес тухлая селедка. Сюрстремминг — шведская селедка с душком. История появления сюрстремминга

Порой поражаешься, что только не едят люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью , в которой рассказал про некоторые странные кулинарные предпочтения у разных народов. Один из «героев» того моего повествования попадёт в этот импровизированный рейтинг.

В преддверии задаюсь вопросом, а почему нам кажутся некоторые заморские блюда странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странным традиция употреблять цельные куски сала, а сочетания в некоторых видах мачанок сала и молока и вовсе будет для них диким. А для нас всё это вполне нормально. Итак начнём…

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Всё-таки как не попишешь, но самое знаменитое блюдо из тухлой рыбы это шведский сюрстрёмминг (солёная селёдка, которую проквасили). Методика приготовления чем-то напоминает квашение капусты. Сельдь помещают в бочку, где происходит ферментация продукта и его окисление. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того как селедку немного подквасят, её закрывают в металлические банки, где процесс ферментации продолжается.

Такая сельдь в Швеции считается изысканным деликатесом, сельдь с душком время от времени можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть квашенную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Запивают такую снедь пивом, шнапсом или (О, боже!) молоком. Как видите не только в белорусской кухне встречается своеобразные блюда, в которых по неписанным эстетическим правилам не должно быть молока, а оно есть.

Второе место. Хаукарль, Исландия

На втором месте блюдо малоизвестное среди туристов, в отличии от сюрстрёмминга, зато весьма популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится суровым климатом, вулканической активностью и жёсткими условиями для жизни (лет 100 назад для выживания). Вероятно, поэтому с давних времён исландцы стали употреблять в пищу очень странные вещи. Вот один из примеров хаукарль — блюдо из полярной акулы.

Занимателен способ приготовления этой зубастой рыбки. Дело в том, что мясо полярной акулы в пищу непригодно. У акулы отсутствуют мочевыводящие пути, и в мясе сконцентрировано огромное количество мочевины. Есть это невозможно, если предварительно не разрубить акулу на куски, сложить в контейнеры с отверстиями и дождаться пока отравленные соки из мяса самопроизвольно вытекли. Вся эта процедуры длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялят ещё 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальное исландцы с удовольствием кушают.

Третье место. Омуль с душком, Россия

Оказывается подходящий кандидат для попадания в рейтинг есть и на просторах нашей бывшей страны. Это омуль с душком , блюдо популярное на берегах Байкала.

Я слышал про знаменитый сибирский солёный или вяленый омуль. Омуль вообще можно назвать символом Байкала, на которым бы очень хотелось когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый омуль с душком. Его готовят так: свежую рыбу немного подсушивают при комнатной температуре, буквально день-два. Это всё, после этого можно отрезать от омуля кусочки и кушать макая в соль-перец.

Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Норвежцы как и их соседи шведы любят квасить рыбу, тоже ведь викинги. Но правда квасят они не сельдь, а красную рыбу (как правило, форель). Такое блюдо называется ракфиск . Готовят так: несколько месяцев рыбу квасят в солёном рассоле под прессом. В этот период к бочке лучше не подходить, т.к. запашок может сшибить с ног.

Норвежцы не смотря на запах очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят приправляя лучком.

Пятое место. Ныок мам, Вьетнам

Ещё одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус ныок мам . Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в том отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь немного специфический. А вот способ его приготовления может немного напугать.

Вот так ныок мам выглядит…

Соус готовят из мелкой рыбки, а именно анчоусов. Её пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания ферментации рыбную смесь складывают в бочки и настаивают ещё несколько месяцев, а потом фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я говорил ранее в этот момент он уже не страшен.

…А вот так ныок мам готовят…

Однако, народная молва утверждает, что если пройти возле места производства ныок мам, то это мгновение уже не забудешь никогда в жизни: настолько там мерзкий и выворачивающий запах.

Вся вьетнамская кухня без ныом мам не вьетнамская кухня. Если соус не добавляют в блюда, то обязательно им будут что-нибудь смазывать во время еды.

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Да, да… Решил включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум , технология приготовления которого очень напоминает современный юго-восточный ныок мам. Римляне брали мелкую рыбёшку (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ использовались в качестве консервантов уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли протухнуть где-нибудь за городом. Причём именно за городом. Римляне были эстетами и не могли выдержать запаха тухлой рыбы, гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.

P.S.

Будите у них, обязательно попробуйте тухлой рыбы. Где ещё её отведаешь…

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.

Что такое квашеная рыба

Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.

Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.

Как приготовить квашеную рыбу

Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.

Рецепты квашеной рыбы

Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.

Сюрстремминг

• Время приготовления: 2 месяца.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.

Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.

Ингредиенты:

• балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
• соль – примерно 200 г;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
2. Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорского засола

• Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: сибирская.
• Сложность приготовления: легкая.

Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.

Ингредиенты:

• речная рыба – 1 кг;
• соль – 2-3 ст. л.;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
2. Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).

Квашеная селедка

• Время приготовления: 2-3 дня.
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

Ингредиенты:

• речная, морская рыба – 1 кг;
• соль – примерно 100 г;
• вода – 50 мл.
• морковь – 2 кг;
• лук – 2 кг;
• уксус – 100 г;
• растительное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
2. Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
3. Продукт квасят.
4. Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
5. Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Видео

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.

Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.

Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…

Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.

Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.

Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.

Подошло время подведения итогов Скандинавской викторины №7. Задание было не из лёгких, но читатели блога NORRSIDA / Северная Сторона - настоящие эксперты которые всегда могут найти ответ на самый сложный вопрос. Итак, встречайте: один из главных элементов шведской идентичности - сюрстрёммминг.

Сюрстрёмминг. Фото: ulvon.info

Спонсоры викторины: loginov_lip , a_poli , zydog.
Внимание! Призовой фонд почти что исчерпан; жду новых жетонных "вливаний" от спонсоров!

Вашему вниманию я представил собственноручно сделанный снимок.

Кто-то решил что в банке лежит чай или кофе, сухой паёк или фрикадельки; кому-то показалось что это - фильтр от противогаза или дымовая шашка.

Правильный ответ был назван evil_furr из братского города Минск: "Сюрстрёмминг - селедка сгнившая:) Мы одну такую открыли (если это она) на мидсоммар, на 10 метров страшно было подходить!"

У меня на столе действительно лежала банка сюрстрёмминга - квашеной балтийской сельди (она же салака). Как правильно пишется название этого уникального продукта по-шведски нам поведала обитательница шведской столицы agnessss .

Марку консервов (Oscars Surströmming) правильно определила другая жительница Стокгольма tasha_k , также поделившаяся с нами видео на котором шведы угощают сюрстрёммингом британского телеведущего и ресторатора Джеймса Оливера .

Чем сюрстрёмминг отличается от обычной маринованной салаки? В Средние века, когда соль стоила очень дорого, шведы научились обходиться без неё. Вернее - почти что без неё. Соли в сюрстрёмминг закладывается ровно столько, сколько нужно для того, чтобы салака не сгнила, а начала кваситься. Аминокислоты и молочная кислота, "поработав" над салакой, придают сюрстрёммингу нежную констистенцию и изысканный вкус.

Как рассказывается на сайте Vinbanken.se , в XVI веке в Швеции ощущался настоящий дефицит соли: из-за невыплаты кредита шведскому королю Густаву Васе в "соляных" поставках отказали немецкие купцы. С этой историей и связывают появление сюрстрёмминга. Двести лет спустя соли в Швеции снова не хватало. На этот раз - из-за разногласий шведов с англичанами. Так или иначе, в оба периода производство квашеной салаки значительно возросло.

Ульвён. Фото: commons.wikimedia.org

"Столицей сюрстрёмминга" являются остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь.

О том как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"! Фото: facebook.com/UlvonInfo

Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова.

В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную салаку здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.

Последние новости из жизни острова можно найти на его страничке в "Facebook".

Как верно отметила обитающая в Дании eviga , про квашеную салаку, "на юге страны к ней относятся не менее скептически, чем все остальные народы при виде, и что самое главное, запахе ". Действительно, сюрстрёмминг - это что-то типичное только для шведского севера - Норрланда. Множество предприятий по производству консервированной квашеной салаки действует на северном побережье Ботнического залива (Norrlandskusten). Все они выпускают сюрстрёмминг - но под самыми разными марками. Ежегодная "премьера" сюрстрёмминга традиционно происходит в третий четверг августа. Каждый год шведы потребляют около 700 тонн этого деликатеса.

Фото: germundandersson.blogspot.com

"Визитная карточка" сюрстрёмминга - это сногсшибательный (в прямом смысле этого слова) запах протухшей салаки. Как говорится в изданной Шведским институтом книге Majstång, Kräftor och Lucia , когда банку с квашеной салакой открывают, "распространяется запах, почти невыносимый для носа не привыкшего к сюрстрёммингу человека ".

Давление внутри консервной банки может привести к тому, что открывающий её гурман окажется залит маринадом. Потому сюрстрёмминг аккуратно открывают на улице, причём банку часто предварительно помещают в воду. Давайте вместе посмотрим как открывает банки с сюрстрёммингом один скандинавский эксперт.

Четыре!

Фото: matartikler.com

Сюрстрёмминг традиционно едят вместе с пресной норрландской лепёшкой (tunnbröd), варёным картофелем, сливочным маслом, мелко нарезанным луком или чесноком, сметаной и помидорами. Запивают сюрстрёмминг шведы пивом или шнапсом.

Фото: ombiblioteket.wordpress.com

Вы можете мне не верить, но часто сюрстрёмминг запивают молоком.

Подобно лакрице, сюрстрёмминг отнюдь не безопасен: содержание диоксинов в квашеной салаке превышет установленные ЕС нормы. Так что фанатизм в деле поедания сюрстрёмминга излишен!

Шведы едят сюрстрёмминг. Фото: phonkworks.se

Говорят что прошлогодний сюрстёмминг часто бывает вкуснее свежего. Насколько это справедливо я узнаю очень скоро. Ведь та банка, которая была сфотографирована в качестве "фотозагадки" сейчас лежит у меня в холодильнике. Мне привели её из Норрланда этим летом и уже очень скоро я открою эту вздувшуюся консервную банку - делать это я буду, само собой, на свежем воздухе. Рискнём!

По итогам дегустации в блоге обязательно появится фоторепортаж, не пропустите его.

Спасибо всем участникам викторины! Все перечисленные в посте блогеры получают по 100 ЖЖЖ.

И да, в Норвегии, есть свой аналог сюрстрёмминга - лютефиск, но об этом - в другой раз.

PS Ну и напоследок - ещё один "сюрстрёмминговый" "Роллс-Ройс")

UPD : На сайте одного из производителей нашёл подробности производства сюрстрёмминга. Салаку ловят в апреле-мае, выдерживают 20 часов в солевом растворе, затем потрошат и оставляют в бочках с таким же раствором. Бочки хранятся в помещениях 8-10 недель при температуре 15-20 градусов. В начале июля в течении пяти недель деликатес закатывается в банки. За десять дней до "премьеры" (в августе) консервы отправляются поставщикам, которые "переправляют" их в розничную сеть.

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.