Brânză Cantal de casă. Brânza Cantal: calorii, retete, preparat. sare de mare medie

După proprietățile sale, brânza Cantal aparține soiurilor semi-tare sau tare și este de origine franceză.

În ceea ce privește gustul său, Cantal amintește de, dar se remarcă prin gustul cremos pronunțat picant și moderat picant, care devine doar mai bogat în timp. Brânza Cantal, ca marea majoritate a nobililor brânzeturi franțuzești, are un certificat oficial AOC.

Prezența unui astfel de certificat înseamnă că brânza Cantal poate fi numită un produs care este produs într-o anumită zonă și a trecut controlul de calitate obligatoriu de către autorizați. agentii guvernamentale.

Cantal se distinge printr-o pulpă netedă, semidură, mai degrabă plastică, de culoarea fildeșului, cu vârsta se întunecă și capătă o nuanță aurie. Aroma și gustul dezvăluie tonuri delicioase și bogate de fructe și nuci.

Brânza Cantal se maturează în spații speciale de depozitare care mențin un anumit regim de temperatură, precum și nivelul de umiditate. Deoarece brânza Cantal este produsă în zonele muntoase, condițiile climatice destul de dure ale regiunii au afectat și produsul brânzei. Locuitorii din Auvergne au făcut aprovizionare cu brânză pentru iarnă, așa că o roată obișnuită de brânză Cantal ajunge la o greutate de 40 kg.

În prezent, există mai multe soiuri de brânză Cantal, care diferă ca gust, caracteristicile consumatorului și metoda de producție. În funcție de tipul de lapte folosit în procesul de preparare, brânza Cantal se împarte în:

• Brânza Cantal Laitier sau o versiune de masă a produsului, care este făcută din pasteurizat Laptele vacii;
• Brânză Cantal Fermier sau produs de fermă de casă din lapte crud de vacă.

Este de remarcat faptul că pentru a pregăti atât primul cât și al doilea tip de brânză Cantal, se folosește lapte de la vaci dintr-o anumită rasă Saler. În funcție de timpul de maturare, brânza Cantal este împărțită în următoarele tipuri:

• brânza Cantal tânără Cantal jeune, care se coace timp de cel mult 2 luni;
• Brânza Cantal medie și de asemenea aurita Cantal doré se maturează 6 luni;
• Brânză Cantal învechită Cantal vieux, care se coace timp de un an.

Brânza Cantal este folosită în mod tradițional pentru a face supe, salate, mâncăruri din cartofi și fondue. Carcasa Cantal Fermier poate conține bacterii Listeria așa cum este fabricată lapte crud De aceea nu o mănâncă. În plus, trebuie să țineți cont de faptul că această brânză nu este potrivită copiilor, bătrânilor și persoanelor cu imunodeficiență.

Beneficiile brânzei Cantal se datorează prezenței vitaminelor și mineralelor. Acest produs conține vitamina A, care este esențială pentru vedere. Această brânză conține și potasiu, care este necesar pentru inimă și vasele de sânge. Datorită prezenței calciului și fosforului, este activat procesul de regenerare și întărire a țesutului osos.

In plus, branza Cantal contine si alte substante care au un efect benefic asupra functionarii organismului.

Pentru a alege brânza Cantal de înaltă calitate, în primul rând trebuie să acordați atenție etichetării. Dacă pe produs este indicat AOC, atunci puteți avea încredere în calitatea acestei brânzeturi.

Cantal- branza tare, una dintre cele mai vechi branzeturi produse in Franta. Cantal este certificat AOC (din 1956) si AOP (din 2009), ceea ce ii ofera protectie in functie de regiunea de productie: aceasta branza poate fi produsa doar in departamentul Cantal, in Franta Auvergne. Aceasta este brânză presată nefiartă, pe care mulți o numesc echivalent francez Cheddar, dar la o inspecție mai atentă, diferențele de gust și procesul de preparare ale acestor brânzeturi sunt destul de semnificative. Există 2 soiuri ale acestei brânză: Cantal Fermier este o brânză de fermier produsă de micile ferme din lapte proaspăt crud, iar Cantal Letier este o versiune comercială făcută din lapte pasteurizat. Deoarece Cantal Fermier este fabricat din lapte crud, nu trebuie consumat de copii sau de persoane cu sistem imunitar slăbit din cauza riscului de Listeria în coaja brânzei (coaja acestei brânzeturi este de obicei tăiată). Real Cantal este produs doar din laptele vacilor Salers strict in perioada 15 noiembrie - 15 aprilie. Vara, din laptele acestor vaci se produce brânză semitare Saler. Crusta de brânză griîn brânzeturile tinere, se îngălbenește în timp și capătă o nuanță maro-aurie la brânzeturile maturate. Culoarea aluatului de brânză se schimbă, de asemenea, odată cu vârsta, de la galben deschis la galben intens. Pe crusta Cantalului real este atașată o plăcuță de identificare din aluminiu, ceea ce este considerat un semn al calității acestei brânzeturi. Cantal se maturizează de la două luni la un an și jumătate, iar pe această bază este împărțit în 3 soiuri:

• Cantal Jeune- Cantal tanar, in varsta de pana la 2 luni, are un gust moale, laptos, dulceag
• Cantal Entre-deux(Cantal doré) - Cantal matur, învechit 2-6 luni, cu un gust mai bogat, apar note ascuțite și o asemănare cu cheddar
• Cantal Vieux- Cantal batran, in varsta de la 6 luni. Această brânză este o adevărată raritate, vânzând doar 20% din totalul Cantal. Cantal Vieux nu este în general exportat și poate fi găsit doar în buticuri de brânzeturi din Auvergne. Gustul acestei brânzeturi va fi apreciat de adevărații gurmanzi de brânză: este strălucitor, ascuțit, cu o aromă distinctă de nucă și unic. Această brânză va fi un adevărat punct culminant pe orice farfurie de brânză, dar nu este atât de ușor să puneți mâna pe ea fără a vizita regiunea Munților Cantal din Auvergne.

Puțină istorie

Istoria brânzei Cantal datează de aproape două mii de ani și datează din timpul stăpânirii galice. Această brânză și-a primit numele în cinstea Munților Cantal, unde a început să fie făcută. Aceste locuri se disting printr-un sol vulcanic foarte fertil, capabil să hrănească turme mari de vaci locale. Vacile Saler produc lapte de o calitate excelenta, si in volume destul de mari, asa ca scopul taranilor locali a fost sa-l pastreze cat mai mult timp pentru a se asigura cu hrana pe tot parcursul anului. Ca urmare, au apărut capete uriașe de brânză Cantal, ajungând la 50 kg și uneori durand până la un an și jumătate să se coacă. O versiune mai mică a acestei brânzeturi, Cantale, cântărește până la 10 kg.

Brânză tare franceză produsă în regiunea Auvergne. Considerată una dintre cele mai vechi brânzeturi franceze.

Capetele variază în diametru de la 36 la 42 cm, greutatea - de la 35 la 45 kg. Există și o versiune mai mică - „Petit Cantal” cu un diametru al capului de 26-28 cm și o greutate de 15-20 kg.

Textura, în funcție de gradul de maturare al brânzei, se schimbă de la moale la tare, se sfărâmă ușor. Corpul brut este caracterizat de o culoare galben deschis până la închis. Crusta este necomestabilă (în varianta fermă), maro cu pete mucegăite.

Gustul brânzei este bogat, picant, cu aroma de ierburi proaspete.

de fabricație

Cantal se prepara din laptele vacilor Saler in perioada 15 noiembrie – 15 aprilie, cand animalele mananca fan. Laptele de vară al acestor vaci este folosit pentru brânza Saler.

Producția de brânzeturi durează 33 de ore. Laptele se încălzește la o temperatură de 30 până la 34 de grade și se adaugă cheag. După coagulare, masa de caș este ruptă în boabe de mărimea unui bob de mazăre. Zerul este filtrat și masa de brânză este presată pentru prima dată, apoi lăsată să se odihnească timp de 10 ore. După aceasta, masa este zdrobită și sărată timp de o oră.

În etapa următoare, brânza este transferată în forme și presată a doua oară în 18 ore. După aceasta, capetele sunt trimise la coacere în pivnițe, unde temperatura se menține de la 6 la 12 grade și umiditatea 95%. Învechirea brânzei durează de la 1 lună la 1 an, timp în care se spală regulat cu apă și se răstoarnă.

feluri

În funcție de metoda de fabricație, Cantal este împărțit în două tipuri:

Cantal Fermier – produs de ferme din lapte crud

Cantal Laitier este produs industrial din lapte pasteurizat.

În funcție de perioada de maturare:

tanar (Cantal jeune) – 1-2 luni, are un gust delicat dulceag de lapte

placat cu aur sau mediu (Cantal doré) – 2-6 luni

în vârstă sau în vârstă (Cantal vieux) – mai mult de 6 luni. Se caracterizează prin duritate, gust pronunțat și termen lung de valabilitate (până la 1,5 ani).

Conținut caloric

100 de grame de produs conțin 350 kcal.

Conținut de grăsime

Ce merge cu el?

Cantal se adaugă atunci când se prepară mâncăruri din cartofi, salate, sosuri, pâine prăjită, sandvișuri, fondue și supe. Se serveste cu vinuri seci, de preferat albe.

Restricții de utilizare

Crusta de Cantal Fermier poate conține bacterii Listeria și, prin urmare, nu este consumată. În plus, nu este recomandat copiilor și persoanelor cu sistemul imunitar slăbit.

Poveste

Cantal este una dintre cele mai vechi brânzeturi franceze. Prima mențiune despre ea datează din secolul al VI-lea. Din 1298, numele departamentului Cantal i-a fost atribuit oficial. În secolul al XVIII-lea a fost înregistrată tehnologia pentru producerea acesteia. În 1980, brânza a primit certificarea AOC.

Originea brânzei Cantal are secole în urmă. Această brânză veche franceză a fost inventată în timpul domniei Galilor, iar rețeta ei a supraviețuit până în zilele noastre, permițându-vă să vă bucurați de gustul original, profund al acestei delicatese, cu o notă de alune și o aromă puternică. În funcție de durata de maturare, există 3 tipuri de brânză Cantal:

• 1-2 luni - Cantal Jeune (dulce, proaspăt, cu note subtile de alune și vanilie)
• 2-6 luni - Cantal Entre Doux (la gust apar nuante de lapte si smantana, din luna a 3-a gustul devine bogat)
• de la 6 luni la 1,5 ani - Cantal Vieux (crusta groasa, aluat fragil si gust picant)

Farmhouse Cantal este fabricat în mod tradițional din lapte nepasteurizat, în timp ce Cantal comercial este făcut din lapte pasteurizat. Coaja naturală a brânzei este tăiată și nu este mâncată. În mod interesant, Cantal este adesea numit Cheddar franțuzesc, dar diferențele de gust și procedura de preparare a acestor brânzeturi sunt destul de semnificative.

Foto www.frenchcheeseclub.com

Ingrediente

8 l.

lapte integral de vacă

nu UHT

1/4 lingurita.

cultura starter mezofilă uscată, non-gazoasă

1/2 linguriță.

cheag lichid (vitel)

se dizolvă în 50 ml temperatura apei 30-35ºС
sau cheag sub altă formă, în dozare conform instrucțiunilor de pe ambalaj
folosiți cheag animal pentru această rețetă

1 ½ linguriță. (8 ml.)

clorură de calciu, soluție 10%

se dizolvă în 50 ml apă la temperatura camerei

sau urmați doza indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj

doza maximă de aplicare - 2 g clorură de calciu uscată la 10 litri de lapte

2 linguri.

sare de mare medie

nu iodat

După gătit veți primi: 1 brânză cu o greutate de 700 g.

Echipamente

10 l.

oală

emailat sau inox, pentru incalzirea laptelui

oală

pentru baie de apă , suficient de mare pentru a încăpea cratita principală

cu max. sarcina 28 kg

presa de brânză

termometrul alimentar

cuțit lung

pentru felierea cașului

skimmer

lemn sau plastic

[opțional] set de mini linguri de măsurat

[opțional] set de căni de măsurat

∅ 11 cm.

matriță pentru presarea brânzei

microperforat, cilindric

tesatura de drenaj

tifon sau muselină

strecurătoare

Sterilizați toate echipamentele înainte de a face brânza. Puteți să-l spălați și să turnați peste el apă clocotită

Program de gătit pentru brânza Cantal (de la începutul până la sfârșitul gătitului)

Prima zi:

• 3 ore pentru a pregăti boabele de brânză
• 30 de minute pentru prima etapă de presare
• 8-15 ore (peste noapte) pentru a acumula aciditate

A doua și a treia zi:

• 2 ore pentru a doua etapă de presare
• 48 de ore pentru a treia etapă de presare

Zilele următoare:

• 2-5 zile pentru a usca crusta
• de la 60 de zile pentru maturare

Reteta pas cu pas pentru prepararea branza Cantal

1. Într-o baie de apă, încălziți laptele la 32°C, amestecând astfel încât temperatura să fie distribuită uniform. În timp ce încălziți, turnați clorură de calciu dizolvată și amestecați.
2. Cand laptele a ajuns la 32°C, stingem focul si adaugam cultura. Se presară pulberea de cultură pe suprafața laptelui, se lasă să stea și se absoarbe umezeala timp de 3 minute, apoi se amestecă bine pe tot volumul de lapte.
3. Acoperiți tigaia cu un capac și înfășurați-o într-un prosop, lăsați-o în pace 45 de minute.
4. Se amestecă laptele, apoi se toarnă încet enzima diluată, amestecând constant laptele cu o mișcare de sus în jos pentru a-l distribui cât mai mult în lapte.
5. Acoperim cratita cu un capac si lasam 35-40 de minute pentru ca laptele sa se incheie.
   [opțional] Pentru a determina cu exactitate timpul necesar de coagulare și a obține un cheag de consistența dorită și calculați timpul de coagulare folosind formula K = F * M (multiplicator = 2,5, F - timpul de floculare în minute). După calcul, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați cheagul în pace pentru numărul de minute rămas.
6. Beţivan. Dacă cheagul nu este suficient de dens, lăsați încă 10-15 minute.
7. Când cașul a devenit suficient de dens, tăiați-l în cuburi mici cu o latură de 5-6 mm. Mai întâi, tăiați în coloane pe verticală, lăsați să stea timp de 5 minute, apoi tăiați pe orizontală folosind un cuțit, o lingură cu fantă largă cu margini ascuțite sau un tel. Aveți grijă să nu zdrobiți cheagul în firimituri mici: va fi în această etapă nu este suficient de dens și se destramă ușor.
8. După ce tăiați cașul, amestecați boabele de brânză timp de 20 de minute. La început, faceți acest lucru cât mai atent posibil, deoarece boabele de brânză nu sunt încă suficient de dense și pot fi zdrobite excesiv.
9. Tapetați o strecurătoare cu pânză de brânză, puneți-o peste chiuvetă și apoi turnați brânza în ea sau folosiți o lingură cu fantă. Se lasa sa se usuce 20 de minute. În acest moment, zerul va fi separat în mod activ.
10. Scurgeți zerul rămas din tigaie, puneți-l (gol) înapoi într-o baie de apă caldă (32-34 ° C), apoi transferați boabele de brânză în ea. Presărați sare pe masa de brânză și distribuiți-o cu grijă pe întregul volum. Rupeți bucăți mari lipicioase cu mâna în altele mai mici.
11. Lăsați amestecul de brânză sărat în tigaia caldă încă 10 minute, acoperind cu un capac. Veți observa că sarea va face ca mai mult zer să fie eliberat.
12. Tapetați o formă de presare cu tifon și transferați amestecul de brânză acolo. Acoperiți deasupra cu o bucată de tifon și apăsați cu un capac. Așezați matrița într-un castron sau farfurie (separând zerul se va acumula acolo). Deocamdată, puteți ignora forma capului și prezența pliurilor: aceasta este pre-presare.
13. Așezați matrița sub presă și apăsați cu o greutate de 9 kg în primele 30 de minute.
14. Îndepărtați presiunea din matriță și lăsați-o la temperatura camerei timp de 8-15 ore. Acesta este un pas necesar pentru această brânză. În acest moment, nivelul de aciditate al brânzei va crește (datorită conversiei lactozei în acid lactic), ceea ce va oferi brânzei gustul său unic și bogat în viitor. Este foarte important să păstrați brânza la temperatura camerei în această etapă pentru cel puțin 8 ore. Vă rugăm să rețineți că, cu cât lăsați brânza mai mult în această etapă, cu atât mai rău va apăsa mai târziu (poate fi necesar să creșteți încărcătura).
15. După aceea, trebuie să tăiați capul format de brânză în cuburi mici cu o latură de 5-6 mm. Când masa de brânză este zdrobită, tapetați matrița cu tifon curat, neteziți toate pliurile și puneți acolo cuburile din masa de brânză. Puneți deasupra un strat de tifon și un capac. Încercați să așezați cuburile de brânză cât mai uniform posibil, astfel încât să nu existe cavități între ele și suprafața brânzei să fie netedă după presare.
16. Se pune matrița sub presă și se presează cu o greutate de 18 kg timp de 2 ore.
17. Scoatem branza din matrita, o intoarcem si o impachetam din nou intr-o carpa curata si uscata de branza, apoi o punem din nou in forma si presam cu o greutate de 25-28 kg inca 48 de ore, intoarcendu-se de 2 ori pe zi. . Vă rugăm să rețineți că această brânză este presată la o greutate foarte mare (mai mult decât Cheddar și Cheshire). Lipsa de greutate în timpul presarii va afecta negativ textura brânzei, precum și suprafața capului: sunt posibile crăpături sau denivelări. Acesta este exact cazul când este mai bine să suprapresați decât să subpressați.
18. Scoateți brânza din matriță, îndepărtați cârpa și lăsați brânza să se usuce la temperatura camerei timp de 2-5 zile pe un covor de drenaj. Dacă camera este prea uscată, uscați crusta în camera de coacere. Întoarceți brânza de 3 ori pe zi, astfel încât să se usuce uniform.
    
19. Când crusta de brânză a devenit uscată și densă, mutați-o într-o cameră de maturare cu o temperatură de 11-13 ° C și o umiditate de 80-85% timp de cel puțin 2 luni. La 2 luni vei obține un Cantal tânăr, la 3-6 - unul matur, iar de la 6 luni brânza va avea un adevărat caracter, gust și aromă bogate.
20. La maturarea acestei brânzeturi, o sarcină importantă este formarea unei cruste dense din mucegai natural, ca în imaginea din titlu. Mucegaiul albastru-gri și alb va crește primul. Treptat, crusta va capata o nuanta gri si apoi o nuanta maro (dupa 4-6 luni de invechire). Nu este nevoie să spălați acest mucegai în timp ce se maturizează.

Cât costă brânza Cantal (prețul mediu pe 1 kg)?

Moscova și regiunea Moscovei.

Celebra brânză Cantal este considerată de profesioniști ca fiind o brânză tare sau semi-tare produsă în Franța. Cantal este numit una dintre cele mai vechi brânzeturi franceze. Rețeta brânzei Cantal a fost inventată de locuitorii regiunii franceze istorice Auvergne, care se află în regiunea masivului central.

Degustătorii, precum și adevărații cunoscători ai brânzeturilor, observă că gustul Cantalului amintește oarecum de o altă brânză celebră, cheddar. Brânza Cantal are un gust cremos pronunțat picant și moderat picant, care devine doar mai bogat în timp. Brânza Cantal, la fel ca marea majoritate a brânzeturilor nobile franceze, are un certificat oficial AOC.

Aceasta înseamnă că brânza Cantal poate fi numită un produs care este produs într-o anumită zonă și a trecut controlul de calitate obligatoriu de către organismele guvernamentale autorizate. Brânza Cantal este o varietate de brânză presată și nefiartă care este produsă din lapte de vacă de înaltă calitate. În timpul procesului de producție, laptele de vacă este presat în forme speciale.

Brânza Cantal se maturează în spații speciale de depozitare care mențin un anumit nivel de temperatură și umiditate. Deoarece brânza Cantal este produsă în zonele muntoase, condițiile climatice destul de dure ale regiunii au afectat și produsul brânzei. Locuitorii din Auvergne au făcut aprovizionare cu brânză pentru iarnă, așa că o roată obișnuită de brânză Cantal ajunge la o greutate de 40 kg.

În prezent, există mai multe soiuri de brânză Cantal, care diferă ca gust, caracteristicile consumatorului și metoda de producție. În funcție de tipul de lapte folosit în procesul de preparare, brânza Cantal se împarte în:

• Brânza Cantal Laitier sau o versiune de masă a produsului, care este făcută din lapte de vacă pasteurizat;
• Brânză Cantal Fermier sau produs de fermă de casă din lapte crud de vacă.

Este de remarcat faptul că pentru a pregăti atât primul cât și al doilea tip de brânză Cantal, se folosește lapte de la vaci dintr-o anumită rasă Saler. În funcție de timpul de maturare, brânza Cantal este împărțită în următoarele tipuri:

• brânza Cantal tânără Cantal jeune se maturează cel mult 2 luni;
• Brânza Cantal medie și de asemenea aurita Cantal doré se maturează 6 luni;
• Brânza Cantal învechită Cantal vieux se maturează pe tot parcursul anului.

Brânza Young Cantal are un gust dulce, cremos. Cantal batran sau imbatranit se remarca prin gustul sau bogat, nobil. În plus, brânza învechită își poate păstra gustul distinctiv și caracteristicile de consumator atunci când este depozitată corespunzător timp de până la un an și jumătate. Cantal merge bine cu preparatele din cartofi; produsul se adauga in salate si supe. În plus, brânza este folosită la prepararea celebrului preparat Fondue.