Полноценное здоровое питание немыслимо без кисломолочных продуктов, которые одинаково полезны для детей и взрослых. К сожалению, большинство современных продуктов, которые предусматривают содержание кислого молока, не отличаются большой пользой для нашего организма. Еще бы, ведь кроме полезных молочнокислых бактерий, они состоят из массы консервантов и других добавок, продляющих срок годности и усиливающих вкусовые качества продукта. В домашних условиях отличить хороший товар от фальсифицированного невероятно сложно, поэтому выбрать действительно полезный продукт среди сумасшедшего ассортимента крайне сложно.

Намного безопаснее, и уж точно полезнее, приготовить кислое молоко дома на любимой кухне. К тому же, это довольно просто. Кисломолочные продукты именно домашнего приготовления педиатры рекомендуют употреблять детям, тогда риск отравления и аллергии будет минимизирован.

Приготовленное на домашней родной кухне кислое молоко не будет иметь срок годности полгода, по сравнению с тем, что вы найдете на полках супермаркета.

При приготовлении кислого молока в домашних условиях, помните, но должно выдерживаться в полной темноте, поэтому стоит позаботиться о месте в плотно закрытом шкафу или кладовке.

Классическое кислое молоко

На случай, если у вас нет под рукой специальной закваски или же вы предались сладким воспоминаниям детства, когда летом у бабушки угощались вкуснейшим кислым молоком, которое так мило награждало вас белыми усами, предлагаем вам самый простой рецепт кислого молока. Итак, порядок такой:

Банку со свежим молоком поставьте в темное теплое место, куда не поступит ни один луч, на 2-3 суток. На третий день уже можно похлебывать полезное домашнее кислое молоко.

Учтите, чтобы молоко прокисло как следует и получилось на вкус, как у бабушки, по этому рецепту необходимо брать исключительно свежее, не из супермаркета, молоко.

Молоко должно быть от хороших хозяев, которые придерживаются гигиенических норм при доении и хранении молока, так как молоко в процессе приготовления кисляка не поддается термической обработке.

Простокваша за 6 часов

Вам понадобится:

• Молоко 1 дм куб
• Простокваша 0,5 ст.

Очень хороший и быстрый рецепт приготовления простокваши дома состоит в таких действиях. Для начала необходимо пастеризовать молоко при температуре 80-90 градусов или просто вскипятить. Затем эту же емкость с напитком целесообразно поместить в воду для охлаждения до 35-38 градусов. Когда продукт остыл, помешивая, вводим в него готовую простоквашу или обычную сметану. После этого разделяем молоко по банкам и оставляем дозревать нашу простоквашу в остаточно теплое и, главное, темное место на 6-9 часов. Температура помещения, где готовится простокваша должна быть в пределах 35-39 градусов выше нуля.

Простокваша за 18 часов

Вам понадобится:

• Молоко 5 ст.
• Сметана 2,5 ст. л.

Следуя этому совету, молоко после кипячения должно приобрести температуру 30 градусов. Затем добавьте в него сметану. Также для этого подойдет обычная простокваша, в пропорции 3 ч. л. на 1 ст. кипяченого молока. Тщательно перемешайте смесь, разлейте по бутылкам, накройте крышками и смело отправляйте в темное теплое место на 18-19 часов. По истечению времени можете баловать себя и близких свежей простоквашей и хранить ее в холодильнике не более 3 суток.

Варенец современный

Вам понадобится:

• Молоко 1,5 дм куб.
• Сметана 1 ст. л.

Для приготовления этого лакомства молоко следует разделить по небольшим банкам и поставить в духовку на слабый огонь. После образования пенки на напитке, перемешайте его, опустив пузырьки вниз. Такие действия повторите четыре раза. После этого отлейте с емкостей стакан молока, остудите его до температуры 22-25 градусов, введите сметану и аккуратно размешайте. Дальше разливаем молоко со стакана и с банок в одну емкость, перемешиваем и разливаем по бутылках таким образом, чтобы в каждой было одинаковое количество пенки. Ставим бутылки в теплое место до получения варенца. После приготовления варенец стоит хранить в холодильнике. Приятного аппетита!

Старинный варенец

Вам понадобится:

• Молоко 1 л
• Сметана 0,5 ст.
• Сливки 250 мл
• Желток 1 шт.
• Сахар-песок 1 ст. л.

Следуя старинному рецепту приготовления варенца, растопите духовку и поставьте туда смесь молока со сливками. При появлении пенки необходимо аккуратно перемешивать продукт до того момента, пока его объем не сократится на 1/3. Одну пенку с пузырьками достаньте на тарелку. Затем нужно вынуть напиток и духовки и подождать, пока он приобретет комнатную температуру. Во время этого смешайте сметану, желток и сахар и взбейте с помощью блендера или миксера. Добавьте приготовленную смесь к остывшему молоку, размешайте и разлейте по банкам, накрыв каждую кусочком пенки. Храните смесь при температуре 35-40 градусов пока не скиснет, после можете наслаждаться лакомством, подсластив сахаром с корицей. По приготовлению варенец держать в холодильнике.

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Натуральные домашние кисломолочные продукты - это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт - живые существа!

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко , его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут . Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда - это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет. То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

• в молоко был добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения;
• молоко не является молоком / молочным напитком, и бактериям в ЭТОМ не понравилось.

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком - банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по (используете ), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания - поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим "молочным" набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

Сухие культуры герметично упакованы в "порционные" пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Лучшее место для хранения сухих заквасок - любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности - хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки - высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски - 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности - они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!

Чистая посуда - в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, - не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. "Некоторые любят погорячее" - фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

Для контроля температуры используйте (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко - например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко - как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья:)

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение - , которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).

Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме - примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком. Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.

ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ - ПРОЦЕСС ПОШЕЛ...

И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:

• Не ставьте на сквозняке. Если тепло будет меняться, то пусть это будет равномерно и естественно, а не под влиянием неожиданного потока из форточки.
• "Оставьте меня все в покое!" - да, не стоит подвергать заквашенное молоко сотрясениям и перемещениям. Там происходит чудо, там формируется сгусток чего-то очень вкусного, так зачем же его тревожить?
• Не ругайтесь! Пусть это покажется кому-то смешным, но бактерии живые. Ведь Вам приятно работать в доброжелательной обстановке? Так же и им.

Но кроме шуток - продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос - компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.

ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА

Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка - передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: "оставить на 6 - 11 часов". "Ну что же, чтоб уж наверняка - оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо" (выберите свой вариант) - принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

Этот натуральный йогурт - такая кислятина... Врут они все. Да ну их...

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.

А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: "Все, ребята, шабаш - сгусток готов, отдыхаем". В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.

Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это - вкус. А вкус продукта решает многое.

Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.

И да - если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!

ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос - для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости - фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы - проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению - основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

Если Вы - любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.

Дорогие друзья!

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!

Молоко кипяченое

Чтобы молоко не подгорело, кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь без крышки и довести до кипения. Не оставлять без присмотра и внимательно следить, чтобы молоко не убежало.

Молоко топленое

Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь.
Молоко будет готово, когда убавится в объеме, сделается темно-кремовым, приобретет специфический вкус.

МОЛОКО ГУСТОЕ (уваренное)
(это также необходимый компонент для приготовления ЙОГУРТА – см. ниже)

Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое.
Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем молоко на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!), ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на 1/3. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус и аромат.
Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта (катыка). Для приготовления более густого греческого йогурта молоко уваривается на 2/5 или почти наполовину.

Варенец сибирский

Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 1/2-1 стакан сливок на литр молока.
Варенец можно подать к чаю, кофе.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания детей и взрослых.

Учитывая разнообразные нарушения при их современном промышленном производстве, а также неизбежные крайне нежелательные добавки консервантов для увеличения сроков сохранности, следует, по возможности, в домашних условиях готовить кисломолочные продукты самостоятельно непосредственно из молока, особенно для детей, беременных и кормящих.
К сожалению, в настоящее время среди имеющихся в продаже молочных продуктов не менее 70% – фальсифицированы, а потому непригодны для здорового питания.
Отличить фальсифицированный молочный продукт от доброкачественного в домашних условиях практически невозможно.

Помните, что срок хранения в холодильнике любого доброкачественного кисломолочного продукта не может превышать 2-3 суток!

ПРИМЕЧАНИЕ. Домашнее заквашивание кисломолочных продуктов следует проводить в только полной темноте – тщательно укутав или в темном шкафу.

Часть 1-я
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напиткиайран, кумыс, мацони, йогурт и некоторые другие.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию.

Виды и сочетания молочнокислых бактерий, используемых в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.

Многие кисломолочные напитки можно приготовить домашних условиях.

ПРОСТОКВАША

Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии.

Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию жира различают простоквашу жирную (обычно 3,2% молочного жира, а в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи.

Варенец – простокваша, приготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее употреблением.

Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ

Первый способ
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.

Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.

Варенец

Ингредиенты :
– 1,5 л молока,
– 1 столовая ложка сметаны.

Приготовление

Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку.
Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.
Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.
Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.

Варенец (старинный рецепт)

Ингредиенты :
– 1 л молока,
– 0,25 л сливок,
– 1/2 стакана сметаны,
– 1 желток,
– 1 ст. ложка сахара.

Приготовление

Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть.
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
Держать в теплом месте (30-40°С), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Подать с сахаром, корицей и сухарями.

Каймак

Ингредиенты :
– 3 стакана сливок,
– 1 стакан сахара,
– 1/4 пакетика ванильного сахара,
– сок 1 лимона.

Приготовление

Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны).
При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел.
Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, т.е. станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Каймак используется в основном для прослойки вафель.

КЕФИР

Кефир – это кисломолочный диетический напиток, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный),средний (двухдневный и крепкий (трехдневный).

Чем длительнее созревание, тем больше накапливается в кефире спирта (от 0,2 до 0,6%), молочной кислоты и углекислого газа.

Молочные заводы выпускают кефир жирный (3,2% молочного жира), жирный с витамином С икефир фруктовый с плодово-ягодными сиропами, содержащий 2,5% жира, а также нежирный (не более 0,05% молочного жира).

Кефир таллинский отличается от обычного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 11% вместо 8%).

Переваривается и усваивается кефир значительно лучше, чем молоко. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.

Кефир используют в лечебном питании. Крепкий кефир оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый – послабляющее.
Крепкий кефир не рекомендуется пить людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Срок хранения кефира не более трех суток при температуре не выше 8°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА

Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).

Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.

Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.

Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.

Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков – 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.

Как уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных кефирных грибков, кефир в домашних условиях можно приготовить, используя в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.

КЕФИР ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН ДЕТЯМ И ВЗРОСЛЫМ. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.

ПРИМЕЧАНИЕ. Регулярное употребление кефира одновременно и повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в значительной мере ослабляет их последствия.

АЦИДОФИЛИН

Ацидофилин – это кисломолочный диетический продукт, приготовляемый из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков.

Молочные заводы выпускают ацидофилин жирный (молочного жира 3,2%) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий . Переваривается и усваивается ацидофилин значительно лучше, чем молоко. Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.

Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.

Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.

В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока получившимся продуктом.

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока – растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. Поэтому рекомендуется широко использовать сыворотку для питания человека.

Сыворотку применяют в производстве продуктов детского питания, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки.

Напитки из сыворотки вырабатывают путем сквашивания пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей, соли, томатного сока и др.

В зависимости от внесенных наполнителей выпускают квас «Новый», «Молочный», ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком, напиток «Прохлада», напитки «Ароматный», «Летний», «Солнечный» и др.

КУМЫС

Кумыс – это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение – молочнокислое и спиртовое – и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс – шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) – до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

КАЗАХСКИЙ АЙРАН

Айран по-казахски – это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления казахского айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.

МАЦОНИ

Мацони – это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски – живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.

Часть 2-я
ПРОСТОКВАША
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА
ГУСТЯНКА и РЯЖЕНКА
БОЛГАРСКИЙ и ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТЫ
СУЗЬМА (творог из йогурта) и АЙРАН

Простокваша как основа кисломолочных продуктов

Самый простой кисломолочный продукт – простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. В этом случае для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.

Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша . Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу – размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С ее верха, «вершков», снимают сметану , а ее основная масса идет на приготовление творога .

Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога.

Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 -6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог . Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу (!) , иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог , который будет похож внешне на брусок.

Особые виды творогов:
скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.

Попробуйте приготовить, и они быстро завоюют популярность у взрослых и детей в вашей семье.

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока , не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик .

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей , который нельзя кипятить более одной минуты – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются значительно лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт), о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

Гуслянка (густянка)

Если в один литр густого молока (см. в начале страницы) или просто в кипяченое и охлажденное до 30-35°С, влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка» , или «гуслянка» , и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

Ряженка или украинский варенец

Если в топленое молоко (см. выше) влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3 -4 часов ряженка, или украинский варенец.

Болгарский и греческий йогурты (катыки)
Сузьма (творог из йогурта)

Если густое молоко (уваренное молоко, сладкомолочный продукт – см. выше в начале этой страницы), охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами живого йогурта на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания (!), то можно приготовить очень вкусный ЙОГУРТ (или катык), т.е. кислое молоко, заквашенное культурой кисломолочной болгарской палочки.

Надо учитывать, что необходимые для сквашивания йогурта 30°С будут поддерживаться за счет процесса сквашивания только в большом количестве молока (не менее 2-3 литров) при тщательном укутывании. Для сквашивания небольших количеств необходима йогуртница – термостат, поддерживающий температуру.

При приготовлении густого молока для заквашивания болгарского йогурта молоко уваривается приблизительно на 1/3, для более густого греческого йогурта – на 2/5 или почти наполовину. Также можно использовать купленное в магазине и прокипяченное 6%-ное молоко.

Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. При простом заквашивании густого молока сметаной йогурт (катык) получится не сразу, не на другой день, а лишь после того, как хотя бы еще три-четыре раза будет произведена подобная повторная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами предыдущей порции катыка, и постепенно создастся культура болгарской палочки , которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. В первые два заквашивания будет получаться не катык (йогурт), а «густянка» (см. выше) – продукт, более близкий к очень вкусной густой простокваше.

Спустя месяц-два последовательного повторения таких заквашиваний будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус катыка (йогурта) и формирующая его особые ценные свойства.

Самостоятельно приготовленные живые йогурты очень полезны детям и взрослым, особенно при дисбактериозах, аллергиях и склонности к частым простудам. Срок хранения живого йогурта в холодильнике не более 2-х суток после готовности, т.к. наработанные болгарской палочкой очень полезные для здоровья целебные вещества постепенно исчезают при дальнейшем перекисании йогурта.

Если есть возможность, лучше первоначально заквасить густое молоко не сметаной, а «живым» йогуртом, купленным в магазине – у которого указанный на упаковке срок хранения не более 2-3-х суток (!), т.е. к которому не добавлены токсичные консерванты, убившие болгарскую палочку – тогда йогурт получится сразу.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке.

После сцеживания йогурта (катыка) получается не творог, как из обычной простокваши, а СУЗЬМА – продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.

Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо – обратимость как «назад» – к «досузьмовому» состоянию, так и «вперед» – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю хранения на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Айран (напиток из разведенной водой сузьмы)
Фруктовый йогурт

Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре – пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран.

Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В торговой практике используется название «йогурт» для обозначения специфическогоболгарского кислого молока (катыка), приготовленного из густого молока (см. выше). Строго говоря, йогурт (по-болгарски «югурт») – это тот же катык , но названный на другом тюркском диалекте (турецком); некоторые народы нашей страны называют его ещечекизе, тарак .

Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.

Со старых времен в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран – Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. – выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и называется ныне в торговой практике термином «йогурт».

Фруктовый йогурт легко приготовить в домашних условиях:

Просто во время закваски густого молока для приготовления катыка (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре.
Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Готовить закваску просто. Для этого нужно всего несколько ингредиентов.

Под закваской в списке ингредиентов подразумеваются лактобактерии. Их можно купить практически в любой аптеке. Вам понадобится всего 1 ампула лактобактерий. Итак, приступаем к приготовлению:

1. Аккуратно вскройте ампулу с бактериями. Прямо в ампуле разведите их водой. Количество воды указано примерное. Вам нужно столько воды, чтобы заполнить ампулу доверху и развести в воде бактерии.
2. Перелейте молоко в большую емкость, в пластиковую или в стеклянную. Залейте туда содержимое ампулы.
3. Плотно закройте емкость крышкой, оберните плотным полотенцем и уберите в теплое место.

В тепле молоко должно провести от 12 до 18 ч. Точное время приготовления зависит от того, какую консистенцию закваски вы хотите получить в итоге. Чем дольше емкость стоит в тепле, тем гуще становится ее содержимое. Готовую закваску переставьте в холодильник. В следующий раз не покупайте бактерии. Используйте пару ложек вашей собственной закваски.

Главная проблема при изготовлении закваски – молоко не заквасилось. Это может произойти по различным причинам. Чаще всего проблема в том, что у бактерий истек срок годности или их неправильно хранили. Вне холодильника бактерии портятся. Также проблема может быть в том, что вы поставили молоко закисать в недостаточно теплом месте. Чтобы этого не случилось, можете купить специальную йогуртницу или использовать соответствующий режим в мультиварке.

Из заквашенного молока можно готовить кефир, творог, холодный суп и т. д. Особенно вкусный получается из него йогурта. Для этого молоко нужно подсластить или добавить фрукты, ягоды или варенье. Кроме того, заквашенное молоко используют в косметологии. Оно полезно для кожи и волос.

Закваска для молока – удобная вещь. Ее нужно приготовить всего один раз. Дальше при правильном хранении вы сможете постоянно разбавлять ее, и полезные бактерии будут множиться. Как видите, это не только полезно, но и выгодно.